《酒经》三卷，宋朱翼中撰。是编上卷论酒之制作，中卷叙制曲之法，下卷记酿酒之方。凡酿酒之事，赅备无遗。《宋史·艺文志》著录于农家，《四库》入谱录类。其辞朴雅，其理精微，虽宋人小品，而考工实用，足以追配贾思勰《齐民要术》之造酿篇。千载酒道，赖此存其梗概焉。
【编撰】《酒经》之称，宋世本名《北山酒经》。翼中自号无求子，又号大隐翁，其书或题“大隐先生朱翼中撰”。南宋陈振孙《直斋书录解题》著录《北山酒经》三卷，注曰“知杭州朱肱翼中撰”。其曰“北山”，盖翼中居吴兴之北山，因以名书。是书别名又有《酒经》《酿酒法》等，传刻异称，实同书也。是编之撰，盖在北宋大观、政和间。翼中以进士出身，兼通医方，精究药性，尤善酿法。其自序述撰述之由，谓“酒之于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可以缺此”。又见古之酿酒之书多散亡，其法不传，乃“采撷经传，杂以鄙见，为书三篇”。其考据群籍，兼有实践，非空言也。北宋之时，酿造技术已臻成熟，官方有酒务之制，民间多酒肆之业，然专论酒法之书，前有《齐民要术》造酿诸篇，后有翼中此书集其大成。翼中以医者之智，通造酒之机，其于曲、蘖、米、水之性，寒温燥湿之候，无不洞悉。故其书详于制曲，凡十三种曲法，各述其原料、配比、制作时令、入缸发酵之节，甚者如“冷泉酒法”“银波酒法”等，皆历历可考。其成书当在宣和之前，盖《直斋》已著录之。
其书初刻于浙中，南宋已有翻雕。宋人高似孙《纬略》引其书，元人王祯《农书》亦采其说，是宋元间已行于世。其编撰之体，上卷为经，中下为论，实则酿造工技之教科书也。
【体例】是编凡三卷。卷上曰《酒》一篇，凡九章，首述酒之名义、功用、历代酒政，继论酿酒之要在于曲、蘖、米、水、陶器、火候、气候诸端，末附“古法遗制”。卷中共九章：曰《顿递祠祭曲》《香泉曲》《香桂曲》《杏仁曲》《瑶泉曲》《金波曲》《滑台曲》《豆花曲》《玉友曲》，分述十三种酒曲之配方、制法及使用要诀。卷下凡十二章：曰《卧浆》《淘米》《煎浆》《汤米》《蒸粮》《合酵》《酴米》《蒸醋》《煮酒》《收酒》《浸米》《造酒》，备列酿酒工艺流程，自备水、做浆至收酒、藏酒，无不精详。
全书正文约一万三千余言。其编排之序，先明总义，次详制曲，终述成酒之法，层层递进，条理井然。每章之下，或引经史以证，或据经验以言，文字朴质，不事藻饰。如卷上论水云：“水泉必香，其味甘美，斯为上矣。若用咸苦之水，酒亦苦恶。”卷中记金波曲法，配方有白面、糯米粉、绿豆粉、白术、川芎、官桂、杏仁、白附子、天南星、半夏、生姜等，药曲并用，可见宋人制曲之精微。卷下注煮酒之法，谓“煮酒须在密室中，用火温养，不可令太热，亦不可令太冷。常令如人体温，过则酒酸，不及则酒生”，其经验之谈，至今可验。
此书体例，与《齐民要术》之造酿法相仿佛，而更专于酒事，详于曲蘖。其于酿造温度、湿度、时间的控制，皆有定则，堪称宋代酿造工艺之实录。
【序跋】是编各版本所存序跋，可考者凡五篇：
一曰朱翼中自序，冠于卷首。序中首论酒之于礼、于天地鬼神之重，继述古今酿造之法散逸，故“考之经传，验之行事，叙而为三篇”。其文典重，引《礼记》《周礼》《毛诗》为证，颇见学养。其末署“大隐先生朱翼中撰”。今诸本皆存。
二曰《题酒经》，旧题宋林希逸撰。希逸字肃翁，号竹溪，理宗时人。其文略谓“朱公《酒经》三卷，其言曲糵、米水、火候之节，甚详且悉，盖得于亲试，非耳剽者比”。此跋多见于明刻本，林希逸与翼中时代相接，足证宋时书已传。
三曰《四库全书总目》提要，乾隆间四库馆臣撰。其文辨《酒经》与《北山酒经》之异同，考翼中身世，论其书列于谱录之恰当，谓“其言曲糵、米水、火候之宜，颇近物理。虽小品著述，而实有裨于民生”。
四曰《续修四库全书提要》一篇（民国间），详论是书版本源流及校勘得失。
此外，明刻本《说郛》本、清《夷门广牍》本各有刊刻题记或小引，不具列。
【著者】朱翼中，名肱，字翼中，号无求子，晚年又号大隐翁，湖州乌程（今浙江湖州）人。约生于宋仁宗嘉祐年间，卒于南宋初。其先世仕宦，家世显白。肱少负才名，与兄服同登进士第，尝官奉议郎、直秘阁、知杭州。肱邃于医学，精通方药，尝以善治伤寒闻于时。其著《南阳活人书》二十卷（又名《类证活人书》），论伤寒诸证，世称善本，与庞安时《伤寒总病论》并行。又因其家近北山，自号北山居士。平生著述不辍，涉猎极广。其撰《酒经》，则因昔人“得酒之意者多，得酒之道者少”，故参稽经传，验诸制作，勒成一编。其于药曲配方中多用药材，如川芎、白术、官桂、杏仁、豆蔻、生姜等，皆通于医理，盖其兼通医术，故能匠意及此。宋室南渡后，翼中侨居杭州，年八十余卒。其书虽医家之余事，而实用济世，非玩物丧志之比也。
【论赞】历代论是编者，多推其精核实用。
宋林希逸跋曰：“朱公《酒经》三卷，其言曲糵、米水、火候之节，甚详且悉，盖得于亲试，非耳剽者比。后之酿者，宜宝之。”此论最得其真。
元王祯《农书》引其说，谓“北山酒经，论曲、论米、论水、论火，皆合自然之理，学者宜深味之”。
《四库全书总目》评之云：“其言曲糵、米水、火候之宜，颇近物理。虽小品著述，而实有裨于民生。”又辩其入谱录类之由，谓“唐韩鄂《四时纂要》载酿法颇略，惟此书赅备，可供采用”。
清人宋应星《天工开物》论酒曲，亦多引翼中之说，称其“制曲诸法，精微莫及”。
近人贾祖璋等推为“中国古代酿酒工艺之集大成者”，与《齐民要术》造酿篇并为酒史双璧。
要而论之，翼中书以医理通酿法，以实验济空谈，千载而下，犹可据以试酿，其功不亦伟乎！
【价值】《酒经》之文献价值，首在系统总结宋及宋前酿酒技术。其书所载十三种酒曲配方，半数以上为前代所未载，如香桂曲、杏仁曲、玉友曲等，皆宋代新创。其下卷所述卧浆、淘米、煎浆、蒸粮、合酵等工序，其精细程度远超唐以前，为中国酿造史之重要实录。
其学术地位，列于农家、谱录之间而自成一格。自《齐民要术》后，专论酒法者以此书为最古最详。明代高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》，清人《调鼎集》等无不采摭其说。其于医药学亦有贡献，所用药曲方中，白术、川芎、官桂、半夏、南星等，皆可入药，为后世药酒制作所宗。
其局限有二：一曰地域所限，其法多适用于江南气候，北方寒燥之地未必尽合；二曰部分药曲用材繁琐，今人实践不易尽仿。然其原理所在，仍足为世法。
【版本】《酒经》三卷，宋刊本久佚。今传最早本为南宋浙刻本，然已罕见著录。元明以来，多附刻于丛书之中。据《直斋书录解题》著录《北山酒经》三卷，宋时已刊。元人王祯《农书》引其说，则元时犹有单行本。
明代丛书刊刻极盛，是书收入多种丛书：明万历间周履靖《夷门广牍》本、陶宗仪《说郛》本（宛委山堂本）、李栻《历代名贤确论》本（附收）、钟人杰《唐宋丛书》本等。诸本中《夷门广牍》本流传较广，半叶九行，行二十字，白口，四周单边，版心镌“夷门广牍”及卷数。又有汲古阁《津逮秘书》本，校勘较精。
清代有《四库全书》抄本，据《永乐大典》所引校录。又有嘉庆间张海鹏《学津讨原》本、光绪间夏璜《百川学海》重编本等。近世《丛书集成初编》据《夷门广牍》本排印，《四库全书珍本初集》亦收之。
递藏源流可考者，明祁承?澹生堂、毛晋汲古阁各藏钞刻本。今国家图书馆、上海图书馆等均有明刻本多种。日本内阁文库藏明万历周履靖刻本。
推荐最善版本：以民国间上海涵芬楼《说郛》本（宛委山堂本）影印为便，此本据明刻重印，字迹清晰。若求最古，可取《夷门广牍》本。当代整理本中，以《中华酒经》（山西人民出版社）收录校点本为佳；又有《朱肱北山酒经校注》（中国轻工业出版社）附有释译，最便研读。
【金句】
“酒之于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可以缺此。”（卷上《酒》）
“水泉必香，其味甘美，斯为上矣。若用咸苦之水，酒亦苦恶。”（卷上《酒》）
“曲为酒骨，米为酒肉，水为酒血。曲不正，则酒不醇；米不精，则酒不厚；水不洁，则酒不醴。”（卷上《酒》）
“煮酒须在密室中，用火温养，不可令太热，亦不可令太冷。常令如人体温，过则酒酸，不及则酒生。”（卷下《煮酒》）
“夫造酒之要，在于合酵。酵强则酒烈，酵弱则酒薄。适其中，斯得矣。”（卷下《合酵》）
“凡人酿酒，先看米，次看水，次看曲，次看火候。四者得法，酒无不善。”（卷上《酒》）
【适读】《酒经》三卷所宜读者有三。一为食品科学与酿造工艺之研究者，是书所载制曲酿酒之法，虽古法，而于微生物发酵原理多所暗合，足资参考。二为研习中国古代农业、手工业技术史之学者，其书可补《齐民要术》之后酿造技术发展之脉络。三为好古之士与饮食文化爱好者，读之可窥宋人酒道之精妙，增广见闻。
读是编当先备前提：一须略知古代酿酒基本流程，如制曲、浸米、蒸粮、发酵、压榨、煮酒等环节，方可与书中所述对应。二须识常见中药之名，如川芎、白术、官桂等，因药曲配方多用之。三须通晓度量衡之古今差异，书中“斤”“两”“升”“斗”等当以宋制为准。
其阅读之法，宜先读自序，明撰述之旨。次按卷次通览，卷上为总论，读之可明大要；卷中制曲法十三则，可择其一二细究，不必尽读；卷下酿酒流程，当逐条通读，以知工序之连贯。其文字质朴，多直接记录操作方法，如“每石米用曲六斤”“酵发如蟹眼，便下米”等，读之如亲见其操作。遇术语不解，可参校注本。若欲实践，须结合当地气候、水质、原料，因地制宜，不可泥古。
是书虽小品，然其记载之详尽，宋以前无出其右。读之，则古人之匠心与智慧，如在目前矣。
