酒經下
卧漿
六月伏時，用麥一㪷，煑粥脚，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日侵熱麵漿，或飲湯，不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，湏是味重。酴米偷酸，全在於漿。法：漿不酸，即不可醖酒。蓋造酒以漿祖，無漿處，或以水解醋，入䓗、椒等煎，謂之合新漿。如用巳曾浸米漿，以水解之，入䓗、椒等煎，謂之傳舊漿。今人呼酒漿是。酒漿多漿臭而無香辣之味。以此知湏是六月伏時造下漿，免用酒漿。酒漿寒涼時猶可用，温熱時即湏用卧漿。寒時如卧漿闕絶，不得巳，亦湏且合新漿用。
淘米
造酒，治糯先，湏令揀擇，不可有粳米。若旋揀，實費力。要湏自種糯糓，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，縁水秖去得塵土，不能去砂石、䑕糞之類。要湏旋春簸令潔白，走水一淘，忌乆浸。蓋揀簸旣淨，則淘數少而漿入。但先傾米入蘿，約度添水，用杷靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然匀淨，才水清即住。如此則米巳潔淨，亦無陳氣。仍湏隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾，即漿入而易酸，此法。
煎漿
假令米一石，用卧漿水一石五㪷，卧漿者，夏月所造酸漿也，非用巳曽浸米酒漿也。仍先湏子細刷洗鍋器三四遍。先煎四沸，以笊籬漉去白沫，更侯一兩沸，然後入䓗握，祠祭以薤代䓗。椒一兩，油兩，麵一盞，以漿半椀，調麵，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿着處。䓗熟，即便漉去䓗、椒等。如漿酸，亦湏約分數以水解之。漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美十分，若用九分味酸者，則每漿九㪷，入水一㪷解之，餘皆倣此。寒時用九分至八分，温凉時用六分至七分，熱時用五分至四分。凡漿要四時改破。冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是。古諺云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。
湯米
一石甕，埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗漿，逐旋入甕，不可一併入生甕，恐損甕器，便用棹篦攪出氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也。其湯湏接續傾入，不住手攪。湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯去聲切。不倒而米澁。但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生，亦湏看時候及米性新陳。春間用揷手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，比揷手差熱。冬間湏用沸湯。若冬月却用温湯，則漿水力慢，不能發脫。夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫。所貴四時漿水温熱得所，湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令人用棹箆連底抹起五百下，米滑及顔色光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數㪷，湯之不妨，秪以米滑度。湏是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破，下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿温，即住手，以席薦圍蓋之，令有煖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不湏厚尔。如早辰湯米，晚間攪一遍，晚間湯米，來早復再攪，每攪不下一百轉，次日再入湯，攪，謂之接湯。接湯後，漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，約日後必醋矣。尋常湯米後，第日生漿泡，如水上浮漚，第日生漿衣，寒時如餅，煖時稍薄，第四日便甞。若巳酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透。夏月秪隔宿可用，春間兩日，冬間宿。要之，湏𠋫?漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數。惟夏月漿米熱後，經四五宿，漸漸淡薄，謂之倒。蓋夏月熱後，發過罨損。况漿味自有死活。若漿面有花衣，浡白色明快，涎黏米粒，圎明利，嚼着味酸，甕內温煖，乃是漿活。若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息，甕內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，甞米不甞漿；不知此者，甞漿不甞米。抵米酸則無於漿。漿死，却湏用杓盡撆出元漿，入鍋重煎，再湯，緊慢比前來减分，謂之接漿，依前蓋，當宿即醋。或秪撆出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出却惡氣，上甑炊時，别煎好酸漿潑饋下脚亦得。要之，不若接漿愈。然亦在看天氣寒温，隨時體當。
蒸醋麋
欲蒸麋，隔曰漉出漿衣，出米，置淋甕，滳盡水脉，以手試之，入手散簌簌地，便堪蒸。若濕時，郎有結麋，先取合使潑麋漿，以水解，依四時定分數，依前入䓗、椒等同煎，用篦不住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸，及煿竈釜處，多致鐵腥。漿香孰，别用盆甕內放冷，下脚使用，一面添水，燒竈，安甑單，勿令偏側。若刷釜不浄，置單偏仄，或破損，并氣未上，便裝篩，漏下生米，及竈內湯太满，可八分滿。則多致湯溢出，衝單氣，直上突酒，人謂之甑逹。則麋有生熟不勻，急傾少生油入釡，其沸自止。湏候釜沸氣上，將控乾酸米，逐旋以杓輕手續續趂氣撒裝，勿令壓實。一石米約作次裝，一層氣透，上一層。每一次上米，用炊箒掠撥周囬上下。生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動。更看氣緊慢不勻處，用米杴撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞周遭氣，湏從外撥來向上，如𨫼?背相似，時復用氣杖試之。劄處若實，即是氣流；劄處若虚，必有生米。即用枚飜起撥匀，候氣圎，用木拍或蓆蓋之，更候氣上，以手拍之。如不黏手，權住火，即用杴攪斡盤摺，將煎下冷漿㪷，隨棹洒撥。毎一石米湯，用冷漿二㪷，如要醇濃，即少用水饋酒，自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成麋。縁漿米旣巳浸透，更蒸熟，所以棹箆拍着，便皮拆心破，裏外皅爛成麋。再用木拍或蓆蓋之，微留少火，泣定水脉，即以餘漿洗案，令潔淨，出麋在案上，攤開令冷，飜梢一兩遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尢醇，捜拌入麴時，却縮水，勝如旋入別水。四時並同。洗案刷甕之類，並用孰漿，不得入生水。
用麴
古法先浸麴，發如魚眼湯，淨淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。近丗不然，吹飯冷，同麴捜拌入甕。麴有陳新，陳麴力緊，每㪷米用十兩，新麴十兩或十兩。臘脚酒用麴冝重抵麴力勝，則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是氣平，十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而増損之。凡用麴，日曝夜露。齊民要術：夜乃不收，令受霜露，湏看風隂，恐雨潤故。若急用，則麴乾，亦可，不必露。受霜露十日許，彌令酒香。麴湏極乾，若潤濕，則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，湏擘破炕焙，未得便搗，湏放隔宿。若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。約每㪷用麴八兩，湏用麴一兩，易發無失。善用麴，雖煑酒亦色白。今之玉友麴，用桑葉者是。酒要辣，更於酘飯中入麴，放冷下，此要訣。張進造供御法，酒，使兩色麴。每糯米一石，用杏仁罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法，醖酒罨麴、風麴各半，亦良法。四時麴麤細不同，春冬醖造日多，即搗作塊，如骰或皁，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醖造日浅，則差細，欲其麴米早相而就熟。要之，麴細則味甜羙，麴麤則硬辣。若麤細不勻，則發得不齊，酒味不定。抵寒時化遲不妨，宜用麤麴；暖時麴欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執。或醅緊，恐酒味太辣，則添入米一㪷；若發太慢，恐酒甜，即添麴四斤，定酒味全。此時亦無固必。供御祠祭用麴，並在酴米內盡用之，酘飯，更不入麴。一法，將一半麴於酘飯內分，使氣味芳烈，却湏並細末。唯羔兒酒盡於脚飯內着麴，不可不知。
合酵
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發，多攧。所以要取醅面正發醅酵最妙。其法用酒甕正發醅，撆取面上浮米糝，控乾，用麴末拌令濕匀，透風隂乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿米中先取一升，巳來用本漿煑成粥，放冷，冬月微温，用乾酵一合，麴末一斤，攪拌令匀，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。約申時欲搜飯，湏早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來，未有力。酵肥來，酵塌可用。况用酵四時不同，湏是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少。不然，秪取正發酒醅杓拌和尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵。
酴米酴米，酒母也，今人謂之脚飯。
蒸米成麋，䇿在案上，頻頻飜，不可令上乾而下濕。要在體襯天氣，温涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法：一石麋用麥糵四兩，炒令冷，麥糵，咬盡米粒，酒乃醇醲。糝在麋上，然後入麴酵一處，衆手揉之，務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。率搜麋，秪要拌得麴與麋勻足矣，亦不湏捜。如糕麋，京醖捜得不麴飯，所以太甜。麴不湏極細，麴細則甜羙，麴麤則硬辣，麤細不等，則發得不齊，酒味不定。抵寒時化遲，不妨，宜用麤麴，可投，暖時宜用細末，欲得疾發。約每一㪷米，使麴八兩，麴一兩，易發無失，並於脚飯內下之，不得旋入生麴，雖酘酒亦盡，於脚飯中下，計筭斤兩，捜拌麴麋勻，即般入甕，甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面，將麋逐叚排垜，用手緊按甕邊，四畔拍令實，中心剜作坑，入刷案上，麴水升或五升，巳來微温，入在坑中，并潑在醅面上，以信水。凡醖造，湏是五更初下手，不令日，此過度法。下時東方未明，要。若太陽出，即酒多不中。一伏時歇，開甕，如滲信水不盡，便添薦蓆圍裹之。如泣盡，信水發得勻，即用杷攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。日後，用手捺破頭尾，緊即連底掩攪令勻。若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發過，一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐發過無力。酒人謂之摘脚。脚緊多由麋熱，約兩日後必動。如信水滲盡，醅面當心夯起，有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，湏便分減。抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄，如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，湏更添蓆圍裹，候一日，如尚未發，每醅一石，用杓取出㪷以來，入熱蒸麋一㪷在內，却傾取出者，醅在上面蓋之，以手按平，候一日發動。據後來所入熱麋，計合用麴，入甕，一處拌勻，更候發緊掩捺，謂之接醅。若下脚後，依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停，湏頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一升瓶，佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合，一依投抹次第，體當漸成醅，謂之搭引。或秪入正發醅脚一㪷許，在甕當心，却撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之搭引。造酒要脚正，忌發慢，所以多方救助。冬月置甕在温暖處，用薦蓆圍裹之，入麥䵀、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣。此法。
蒸甜麋
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脉微透，庶蒸時易軟，脚米走水淘，恐水透漿不入，難得酸，投飯不湯，故欲浸透也。然後控乾，候甑氣上撒米，裝甜米比醋麋鬆利易炊。候裝徹氣上，用木篦杴箒掠撥，甑周囬生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦飜攪，再溜氣勻，用湯潑之，謂之潑。再候氣勻，用篦飜攪，候米勻熟，用湯潑，謂之潑。復用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內，以湯微洒，以一器蓋之，候滲盡，出在案上，飜梢兩遍，放令極冷。四時並同。其撥溜盤棹，並同蒸脚麋法，唯是不犯漿，秪用䓗、椒、油麪，比前減半，同前白湯潑之。每㪷不過潑𦫵?，拍擊米心，勻破成麋，亦如上法。
投醹
投醹，最要厮應，不可過，不可不及。脚熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇羙，兼麴末少，咬甜麋不住，頭脚不厮應，多致味酸。若脚嫩力，酘早，甜麋，冷，不能發脫，折斷，多致涎慢。酒人謂之攧。湏是發緊，迎甜便酘，寒時四六酘，温涼時中停酘，熱時七酘。醖法緫論：天暖時，分脚，一分投，天寒時，中停投。如極寒時，一分脚，分投，熱或更不投。一法，秪看醅脚緊慢加減投，亦治法。若醅脚發得恰好，即用甜飯依數投之。若用黃米造酒，秪以醋麋一半投之，謂之脚搭脚。如此醖造，暖時尤穩。若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一㪷；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麴四斤。定酒味全在此時。四時並湏放冷。齊民要術所以專取桑落時造者，黍必令極冷故。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜。投飯寒時爛揉，温涼時不湏令爛，熱時秪可拌和停勻，恐人氣。北人秋冬投飯，秪取脚醅一半，於案上，共酘飯，一處搜拌令勻，入甕，却以舊醅蓋之。縁有一半舊醅在甕。夏月脚醅湏盡，取出，案上搜拌，務要出却脚麋中酸氣。一法：脚緊案上捜，脚慢甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，温熱時用蓆。若天氣熱，發緊。秪用布罩之，逐日用手連底掩拌，務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣；熱時秪用木杷攪之，不拘四時，頻用托布抹汗。五日巳後，更不湏攪掩。如米粒消化，而沸未止，麴力，更酘佳。齊民要術：初下，用米一石，次酘五㪷，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及，味足，沸定爲熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，冝更酘之，不酘則酒味苦薄矣。第四、第五、六酘，用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法，惟湏米粒消化乃酘之。要在善候麴勢，麴勢未窮，米粒已消，多酘爲良。丗人云米過酒甜，此乃不解體侯耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深四十日，春秋十、四日，可上槽。抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒孰有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟。若醅面乾如蜂窠眼，撥擈有酒湧起，即是熟。供御祠祭，十月造，酘後十日熟。十一月造，酘後一月孰。十月造，酘後五十日熟。
酒器
東南多甆甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟徧塗之。若舊甕，冬初用時湏薫過。其法用半頭塼鐺脚，安放合甕塼上，用乾黍穰，文武火薫於甑釡上蒸，以甕邊黒汁出度，然後水洗五遍，候乾用之，更用漆之尢佳。
上槽
造酒，寒時湏是過熟，即酒清數多，渾頭白酵少，温涼時并熱時，湏是合熟便壓，恐酒醅過熟，糟內易熱，多致酸變。約造酒自下脚至熟，寒時十四、五日，溫涼時半月，熱時七八日，便可上槽。仍湏勻裝停鋪，手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻乾，并無箭失。轉酒入甕，湏垂手傾下，免濯損酒味。寒時用草薦麥𦾜?圍蓋，温涼時去，以單布蓋之。候五日，澄折清酒，入瓶。
收酒
上榨，以器就滳，恐滴逺損酒。或以杖引下，亦可。壓下酒，湏先湯洗瓶器令淨，控乾。日一次，折澄去盡脚，才有白絲，即渾，直，候澄折得清度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝，瓶不在，以物閣起，恐地氣發動酒脚，失酒味，仍不許頻頻移動。抵酒澄得清，更滿裝，雖不煑，夏月亦可存留。內酒庫水酒，夏月不煑，秪是過熟，上榨澄清收。
煑酒
凡煑酒，每㪷入蠟錢，竹葉五片，官局天南星九半粒，化入酒中，如法封繫，置在甑中，第二次煑酒，不用前來湯，別湏用冷水下。然後發火。候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒衮即熟矣，便住火，良乆方取下，置於石灰中，不得頻移動。白酒湏潑得清，然後煑。煑時，瓶用桑葉冥之，金波兼使白酒麴，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煑酒亦白色。
火迫酒
取清酒澄五日後，據酒多少，取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑚一竅，如筯麤細，以栁屑定，將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單蓋繫定，别泥一間淨室，不得令通風，門可才入得甕，置甕在當中間，以塼五重襯甕底，於當門裏着炭秤，籠令實，於中心着半斤許熟火，便用閉門。門外更懸蓆簾，七日後方開，七日方取喫。取時，以細竹一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑，以器承之，以綿竹遍於甕底攪纒，盡着底濁物，清即休纒。每取時，却入一竹筒，如醋淋，旋取之，即耐停不損，全勝於煑酒。
曝酒法
平旦起，先煎下甘水四升，放冷，着盆中。日西將衠正純糯一㪷，用水浄淘至水清，浸良乆，方漉出，瀝令米乾，炊再餾飯。約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯椀拌飯，令飯粒散不成塊。每㪷用藥兩，王友白醪、小酒，真一麴同。秪槌碎塊，并末，用手糝拌，入飯中，令粒粒有麴，即逐叚拍在甕，四畔，不湏令太實，唯中間開一井，直底，却以麴末糝醅面，即以濕布蓋之，如布乾，漬潤之。常令布濕，乃其訣也。又不可令布太濕，恐滳水入。候漿來井中满，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調酒麴一兩，投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎畨轉，醅面上有白衣，冝去之。即下新汲水椀，依前濕布罨之，更不得動，少時自然結面。醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下脚米筭數，天涼對投，天熱半投。隔夜浸破米心，次日晚，西炊飯放冷，至夜酘之。再入藥二兩。取甕中漿來，拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之。次日即發，候酘飯消化，沸止方熟，乃用竹蒭蒭之。若酒面帶酸，蒭時，先以手掠去酸面，然後以竹蒭揷入缸中心取酒。其酒甕用木架起，湏安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
白羊酒
臘月，取絶肥嫩羯羊肉十斤，肉三十斤，內要肥腰十斤。連骨使水六㪷巳來，入鎬煑肉令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留着肉汁，炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六，就潑饋，再蒸良乆，卸案上，攤令温冷得所，㨂好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常酒法日數。但麴盡於酴米中用尔。一法，脚醅發，秪於酘飯內，方煑肉，取脚醅一處搜拌入甕。
地黃酒
地黃擇肥實者，每米一㪷，生地黃一斤，用竹刀切，略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入醖。黃精亦依此法。
菊花酒
九月，取菊花曝乾揉碎，入米饋中，蒸令熟，醖酒如地黃法。
酴𨣿?酒
七分開酴𨣿?，摘取頭，去青蕚，用沸湯綽過，紐乾，浸法酒一升，經宿，漉去花頭，匀入九升酒內，此洛中法。
蒲萄酒法
酸米入甑蒸氣上用杏仁五兩，去皮尖。蒲萄斤半，浴過，乾去子皮。與杏仁同於砂盆內一處，用孰漿㪷，逐旋研盡度，以生絹濾過。其㪷孰漿，潑飯軟，蓋良乆，出飯，攤於案上，依常法侯温，入麴捜拌。
猥酒
每石糟，用米一㪷煑粥，入正發醅一升以來，拌和糟令温，候一日如蟹眼發動，方入麴斤，麥蘖末四兩，捜拌蓋覆，直候熟，却將前來黃頭并折澄酒脚，傾在甕中，打轉上榨。
神仙酒法
武陵桃源酒法
取神麴十兩，細剉如棗核，曝乾，取河水一㪷，澄清浸待發。取一㪷好糯米，淘十遍，令淨，以水清溜，炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之，投入麴汁中，熟攪令似爛粥。候發，即更炊㪷米，依前法更投㪷甞之，其味或不似酒味，勿恠之。候發，炊㪷米投之，候發，更投㪷，待冷，依前投之，其酒即成。如天氣稍冷，即煖和熟後五日，甕頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕徤，縱令酣酌無所。此本於武陵桃源中得之，乆服延年益壽。後被齊民要術中採綴編録，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本。今商量以空水浸麴末妙。每造一㪷米，先取一合，以水煑取一升，澄取清汁，浸麴待發，經一日，炊飯，候冷，即出甕中，以麴熟和，還入甕內，每投皆如此。其第、第五皆酒，待發後，經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓太半化酒。如味硬，即每一㪷酒，蒸升糯米，取麥麴糵一𢁈?，神麴之，蠲除萬病，令人輕徤，縱令酣酌，無所。此本於武陵桃源中得之，乆服延年益壽，後被齊民要術中採綴編録，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本。今商量以空水浸麴末妙。毎造一㪷米，先取一合，以水煑取一升，澄取清汁，浸麴，待發，經一日炊飯，候冷，即出甕中，以麴熟和，還入甕內。每投皆如此。其第、第五皆酒，待發後經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓太半化酒。如味硬，即每一㪷酒蒸升糯米，取麥麴糵一𢁈?神麴右取糯米，以清水淘令淨，一依常法炊之，良乆即不饙，入地黃、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，孰攪如粥，候冷，即入麴末，置於通油瓷缾甕中醖造，密泥頭，更不得動。夏十日，秋冬四十日，每飢即飲，常服尢妙。
妙理麴法
白麪不計多少，先淨洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷箒洒於麪中，勿令太濕，但只踏得就度。候踏實，每个以紙袋挂風中，一月後方可取，日中㬠日，然後收用。
時中麴法
每菉豆一㪷，揀淨水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上，候冷，用白麪十五斤，辣蓼末一升，蓼曝乾，搗爲末，湏旱地上生者，極辣。豆麪大㪷用大秤，省㪷用省秤。將豆麫、辣蓼一處拌匀，入臼內搗，極相乳入。如乾，入少蒸豆水，不可太乾，不可太濕。如乾麥飯度，用布包踏成圎麴，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一七日，先用穣草鋪在地上，及用穰草繫成束，排成間，起麴令懸空。取出，以索穿，當風懸掛，不可日，一月方乾。用時，每㪷用麴四兩，湏搗成末，焙乾。用
冷泉酒法
每糯米五㪷，先取五升淘淨蒸飯，次將四斗五升米淘淨，入甕內，用梢箕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗浸之，候漿酸飯浮。約一兩日。取出，用麴五兩，拌和匀，先入甕底，次取所浸米四㪷五升，控乾蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用麴末十五兩，取浸漿，毎㪷米用五升，拌飯與麴，令極勻，不令成塊，桉令面平，罨浮飯在底，不可攪拌。以麴少許糝面，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋十八日。
酒經下jw
