酒經中

頓遞祠祭麴香泉麴

香桂麴杏仁麴

已上罨麴

瑶泉麴金波麴

滑臺麴豆花麴

已上風麴

玉友麴䤖酒麴

白醪麴真一麴

已上󿀋麴

緫論

於六月󿀍伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水󿀍石五㪷蒼耳一百斤虵麻辣蓼各󿀐十斤，剉碎爛搗入甕內，日煎五七日，天隂至十日，用盆蓋覆，每日用杷󿀊攪兩次，濾去滓以和麵。此法本󿀁造麴多處設，要之不若取自然汁󿀁佳。若秖造󿀍五百斤麪，取上󿀍物爛搗入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法酒庫杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。麴用香藥，󿀒抵辛香發散而巳。每片可重一斤四兩，乾時可得一斤，直湏實踏，若虚則不中。造麴水多則糖心，水脉不勻，則心內青黒色，󿀄熱則心紅，󿀄冷則發不透而體重。惟是體輕，心內黃白或上面有花衣，乃是好麴。自踏造日󿀁始，約一月餘日出場󿀊，且於當風處井欄垜起更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝乾，候冷乃收之。收麴要髙燥處，不得近地氣及隂潤屋舎盛貯，仍防蟲䑕穢汚。四十九日後方可用。

頓遞祠祭麴

󿀋麥一石，磨白麪六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、虵麻、花水共七升，拌和似麥飯入下項藥：

白术、二兩半。川芎、一兩。白附󿀊、半兩。瓜蒂、一字、木香、一錢半。

巳上藥搗羅󿀁細末，匀在六十斤麪內。

道人頭，十六斤。虵麻，八斤，一名辣母藤。

巳上草揀擇剉碎爛搗，用󿀒盆盛新汲水浸攪拌，似藍澱水濃󿀁度，秖收一㪷四升，將前麪拌和，令勻

右件藥麫。拌時湏乾濕得所，不可貪水。握得聚擈得散。是其訣󿀌。便用麤篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚複蓋之，令煖󿀍四時辰，水脉勻，或經宿夜氣留潤亦佳。方入模󿀊，用布包裹，實踏仍預治淨室無風處。安排下場󿀊先用板隔地氣下鋪麥，約一尺浮上鋪箔，箔上鋪麴，看逺近用草人󿀊󿀁栔。音至。上用麥蓋之。󿀑鋪箔，箔上󿀑鋪麴依前鋪麥，四面用麥劄實，風道上面更以黃蒿稀壓定。湏一日兩次覰歩體當，發得緊慢。󿀄熱則心紅，󿀄冷則體重，若發得熱，周遭麥微濕，則减去上面蓋者麥并取玄四面劄塞。今透風氣約󿀍兩時辰，或半日許，依前蓋覆。若發得太熱即再蓋减麥令薄如冷不發，即添麥厚蓋催趂之。約發及十餘日，巳來將麴側起，兩兩相對，再如前罨之。蘸瓦日足，然後出草。去聲，立曰蘸，側曰瓦。

香泉麴

白麪一百斤，分作󿀍分，共使下項藥：

川芎，七兩。白附󿀊，半兩。白术，三兩半。瓜蒂。二錢。

巳上藥共搗羅󿀁末，用馬尾羅篩過，亦分作󿀍分，與前項麪一處拌和令勻，每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同。

香桂麴

每麪一百斤，分作五處。

木香，一兩。官桂，一兩。防風，一兩。道人頭，一兩。白术，一兩。杏仁，一兩。去皮尖，細研。

右件󿀁末，將藥亦分作五處，拌入麪中，次用蒼耳󿀐十斤，虵麻一十五斤，擇淨剉碎，入石臼搗爛，入新汲井花水󿀐㪷，一處揉如藍相似，取汁󿀐㪷四升，每一分使汁四升七合，竹落內一處拌和，其踏罨與頓遞祠祭法同。

杏仁麴

每麪一百斤，使杏仁十󿀐兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水󿀐㪷四升，浸杏仁󿀁汁，分作五處拌麪，其踏罨如頓遞祠祭法同。

已上罨麴。

瑶泉麴

白麴六十斤，上甑蒸。糯米粉四十斤，一㪷，米粉秤得六斤半。

巳上粉麪先拌令勻，次入下項藥：

白术，一兩。防風，半兩。白附󿀊，半兩。官桂，二兩。瓜蒂，一分。㯽榔，半兩。胡椒，一兩。桂花，半兩。丁香，半兩。人參，一兩。天南星，半兩。茯苓，一兩。香白芷，一兩。川芎，一兩。肉豆䓻。一兩。

右件藥並󿀁細末，與粉麪拌和訖，再入杏仁󿀍斤，去皮尖磨細入井花水，一㪷八升調勻旋洒於前項粉麪內拌勻，復用麤篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩繫定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之󿀐七日，去桑葉，秖是紙袋，兩月可收。

金波麴

木香，三兩。川芎，六兩。白术，九兩。白附󿀊，半斤。官桂，七兩。防風，二兩。黒附󿀊，二兩，炮去皮。瓜蒂。半兩。

右件藥都搗羅󿀁末，每料用糯米粉、白麪共󿀍百斤，使上件藥拌和令匀。更用杏仁󿀐斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼一斤，道人頭半斤，虵麻一斤，同搗爛，以新汲水五㪷揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放，如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實󿀁妙。踏成，用糓葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處半月去糓葉，秖置於紙袋中，兩月方可用。

滑臺麴

白麪，一百斤。糯米粉，一百斤。

已上粉麪先拌和令勻，次入下項藥：

白术，四兩。官桂，二兩。胡椒，二兩。川芎，二兩。白芷，二兩。天南星，二兩。瓜蒂，半兩。杏仁，二斤。用温湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二㪷。

右件搗羅󿀁細末，將粉麪并藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋洒於前項粉麪內拌揉，亦湏乾濕得所，握得聚，擈得散。即用麤篩隔過，於淨席上堆放如法，蓋󿀍四時辰，候水脉勻，入模󿀊內實踏。用刀󿀊分󿀁四片，逐片印風字訖，用紙袋󿀊包裹，掛無日透風處四十九日。踏下便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離着，不得厮沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百󿀐十兩，隔年瓜蒂，半兩。杏仁，二斤。用温湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二㪷。

右件搗羅󿀁細末，將粉麪并藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋洒於前項粉麪內拌揉，亦湏乾濕得所，握得聚，撲得散，即用麤篩隔過，於淨席上堆放如法，蓋󿀍四時辰，候水脉勻，入模󿀊內實踏。用刀󿀊分󿀁四片，逐片印風字訖，用紙袋󿀊包裹，掛無日透風處四十九日。踏下便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離着，不得厮沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百󿀐十兩，隔年縛定，掛透風處，四十日取出，曝乾即可用。湏先露五七夜後，使七八月巳後方可使。每㪷用六兩，隔年者用四兩。此麴謂之錯着水。李都尉玉漿乃用此麴，但不用蒼耳、蓼、勒母藤三種耳。又一法，只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每㪷爛煑赤豆三升，入白麪九斤拌和，踏桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。

已上風麴。

玉友麴

辣蓼、勒母藤、蒼耳各󿀐斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者，用石曰爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，玄皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一㪷，急淘淨，控極乾，󿀁細粉，更㬠令乾，以藥汁逐旋勻洒拌和，乾濕得所。乾濕不可過，以意量度。摶成餅󿀊，以舊麴末逐箇󿀁衣，各排在篩󿀊內。於不透風處淨室內，先鋪乾草一方用青蒿鋪蓋。厚󿀍寸許，安篩󿀊在上，更以草厚四寸許覆之。覆時湏勻，不可令有厚薄。一兩曰間，不住以手探之，候餅󿀊上稍熱，仍有白衣，即去覆者草。明日取出，通風處安卓󿀊上，湏稍乾，旋旋逐箇揭之，令離篩󿀊。更數日，以藍󿀊懸通風處，一月可用。罨餅󿀊湏熱透，󿀑不可過候，此󿀁最難。未乾，󿀎日即裂。夏月造易蛀，堆入月造，可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒即不發。

白醪麴

粳米󿀍升，糯米一升，淨淘洗󿀁細粉。川芎一兩，峽椒一兩，󿀁末。麴母末一兩，與米粉藥末等拌勻。蓼葉一束，桑葉一把，蒼耳葉一把。

右爛搗，入新汲水，破令得所，濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，湏是緊實。更以麴母遍身糝過󿀁衣，以糓樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去更候五七日，㬠乾，以藍盛，掛風頭。每斗󿀍兩，過半年以後，即使󿀐兩半。

󿀋酒麴

每糯米一㪷作粉用蓼汁和匀次入肉桂甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑，與杏仁同研汁，各用一分。作餅󿀊，用穣草蓋，勿令󿀎風。熱透後畨，依玉友罨法，出場當風懸之。毎造酒一斗，用四兩。

真一麴

上等白麵一㪷，以生薑五兩，研取汁，洒拌糅和，依常法起酵作蒸餅，切作片󿀊，掛透風處，一月輕乾可用。

蓮󿀊麴

糯米󿀐㪷淘淨少時蒸飯攤󿀓先用麵󿀍㪷細切生薑半斤如豆󿀒和麵微炒令黃放冷隔宿亦攤之。候飯温，拌令匀，勿令作塊，放蘆蓆上，攤以蒿草，罨作黃󿀊，勿令黃󿀊黒，但白衣上即去草畨轉。更半曰，將日影中㬠乾，入紙袋盛，掛在梁上，風吹。

已上䤖麴。

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