酒經上
隱翁譔
酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶？酒味甘辛，熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞飬生論酒所以醉人者，麴糵氣之故爾。麴糵氣消，皆化水。昔先王誥庶邦庶士，無彞酒，曰：祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而巳。六彞有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其滛。陶侃劇飲，亦自制其限。後丗以酒漿，不醉反耻，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？率晉人嗜酒。孔羣作族人：今年秫得七百斛，不麴糵。王忱日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒，尢不可一日無此。要之酣放自肆，託於麴糵，以逃丗網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其礧磈者耶？五㪷先生棄官而，耕於東臯之野，浪遊醉郷，没身不返，以謂結繩之政巳薄矣，雖黃帝、華胥之遊，殆未有以過之。繇此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉？儒學之士，如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉郷之徒不遇。哉，酒之於丗，禮天地，鬼神，射郷之飲，鹿鳴之歌，賔主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣卧於江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒。雖道術之士，鍊陽消隂，飢腸如筋，而熟糓之液，亦不能去。唯胡人禪律，以此戒，嗜者至於濡首敗性，失理生，徃徃屏爵棄巵，焚罍折榼，終身不復知其味者，酒復何過耶？平居無，汙罇㪷酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麴糵之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封，禦魑魅於煙嵐，轉炎荒浄土。酒之功力，其近於道耶！與酒遊者，死生驚懼交於前，而不知，其視窮泰違順，特戯尓。彼飢餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，烏足以議此哉？鴟夷丈人，以酒名，含垢受侮，與丗浮沉。而彼騷人髙自標持，分别黒白，且不足以全身逺害，猶以惟我獨醒。善乎，酒之移人，慘舒隂陽，平治險阻，剛愎者薫然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之髙，風味之媺，足以還澆薄而發猥𤨏?，豈特此哉！夙夜在公有駜，豈樂飲酒。魚藻。酌以㪷，行葦。不醉無。湛露。君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之丗矣。然則伯倫之頌徳，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深逺，非冥搜不足以發其義；其術精微，非昧不足以善其。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享，采自古以來善酒者以譜。雖其脫略卑陋，聞者垂涎，酣適之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能之哉？昔人有齋中酒、㕔酒、猥酒，雖勻以麴糵之，而有聖有賢，清濁不同。周官：酒正以式法授酒材，辨五齊之名，酒之物，歳中以酒式誅賞。月令：乃命酋音縮。大酋，酒之官長也。秫稻必齊，麴糵必時，湛饎必㓗，水泉必香，陶器必良，火齊必得。六者盡善，更得醯漿，則酒人之過半矣。周官：漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、凉、醫、酏，入于酒府，而漿最先。古語有之：空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪，酒之始。說文：酒白謂之醙。醙者，壞飯。醙者，老，飯老即壞，飯不壞則酒不甜。曰：烏梅女䴷。胡板切。甜醹九投，澄清百品，酒之終。麴之於黍，猶鈆之於汞，隂陽相制，變化自然。春秋緯曰：麥，隂，黍，陽。先漬麴而投黍，是陽得隂而沸。後丗麴有用藥者，所以治疾。麴用豆亦佳。神農氏赤豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆良，但硬薄少藴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，而酒以醇厚上。飲家湏察黍性陳新，天氣冷暖，春夏及黍性新軟，則先湯平聲。而後米，酒人謂之倒湯。去聲。秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。醖釀湏酴米偷酸，說文：酴，酒母也。酴，音途。投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂青州從，平原督郵者，此。酒甘易釀，味辛難醖。釋名：酒者，酉，酉者，隂中。酉用而收，用而散，散者，辛。酒之名以甘辛義，金木間隔，以土媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘合水作酸，以木之酸，合土作辛，然後知投者所以作辛。說文：投者，再釀。張華有九醖酒。齊民要術：桑落酒有六七投者，酒以投多善，要在麴力相及。䤖酒所以有韻者，亦以其再投故。過度亦多術，尤忌日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以隂制陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻度。張藉詩：釀酒愛乾和，即今人不入定酒。晉人謂之乾榨酒。抵用水，隨其湯去聲。黍之斟酌之。若投多水寛亦不妨。要之，米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。北人不用酵，秖用刷案水，謂之信水，然信水非酵，酒人以此體候冷暖爾。凡醖不用酵，即酒難發醅，來遲則脚不正，秖用正發酒醅最良。不然，則掉取醅面，絞令稍乾，和以麴糵，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵緊，用麴少，夏月用麴多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月温室，多用氊毯圍遶之。語林云：抱甕冬醪。言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。抵冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉，藏即隂氣在內而酒不動。非深得夘酉出入之義，孰能知此哉？於戯，酒之梗槩，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父一法，而氣味不同，一乎自釀，而色澤殊絶，此雖酒人亦不能自知。
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