《随园食单》一卷，清袁枚撰。袁枚字子才，号简斋，晚号随园老人，钱塘人，乾隆四年进士，辞官后筑随园于江宁小仓山，以诗文名世，为“性灵派”领袖。此书初刊于乾隆五十七年，以文言随笔详记十四至十八世纪南北三百二十六种菜肴饭点及美酒名茶，分须知单、戒单等十四类，既为清代饮食理论与实践的集大成之作，亦为文人生活美学之典范。

【编撰】《随园食单》之书名，取袁枚所居“随园”而冠之。袁枚于乾隆十三年购得江宁小仓山隋氏废园，改名“随园”，自此定居其中四十余年，直至去世。此书以“食单”为名，明其为饮馔记录之体。

此书之撰，缘于袁枚四十年间对美食的执着寻访。其自述云：“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。”为得一道豆腐之法，他甚至甘愿依主人之命向上三揖，留下“为豆腐三折腰”的佳话。其搜罗之勤、记录之细，可见一斑。

此书初版于乾隆五十七年，由小仓山房刊行。袁枚撰此书的动机，据学者研究，一为对美食的毕生追求，二为“好吃正名”——他从肯定人性、人欲出发，强调饮食之乐的合理性。在袁枚看来，饮食非小道，其《序》中引《诗经》《易经》《尚书》《礼记》以证古人之重饮食，又谓“凡事须求一是处”，将饮食与治学置于同等高度。

【体例】全书一卷，分十四单：须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单。

须知单列二十项操作要求，从先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本分，系统阐述烹饪的基本原则。戒单列十四项注意事项，包括戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且。此二单为全书精华，学者谓“《须知单》《戒单》为烹调理论与饮食思想係全书精华所在”。

其余十二单按食材分类，详记三百二十六种菜肴饭点的制法，兼及美酒名茶。其记述以江浙风味为主，兼及南北，所载“某家某味”多注明来源，如“尹文端公家的鳇鱼”“陶方伯家的十景点心”等，保留了乾隆时期官宦之家饮食风尚的鲜活记录。

【序跋】卷首载袁枚自序，引《诗经》《易经》《尚书》《礼记》诸经以证古人之重饮食，又谓“孟子虽贱‘饮食之人’，而又言饥渴未能得饮食之正”，申明饮食须求“一是处”之旨。此序为全书总纲，亦为袁枚饮食思想之集中表达。

后世翻刻甚多，各本间有新增序跋。现代整理本多附出版说明或前言，介绍版本源流与袁枚饮食美学，可资参考。

【著者】袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，浙江钱塘人。乾隆四年进士，曾任溧水、江宁等地知县，三十三岁辞官，购随园于江宁小仓山，自此优游林下四十余年。袁枚以诗文名世，为“性灵派”领袖，著述宏富，有《小仓山房文集》《随园诗话》《子不语》等。其为人洒脱不羁，好交游，上至王公贵族，下至贩夫走卒，皆在其朋友圈中。他经营随园有方，有钱有闲，得以遍尝美食、广求烹饪之法。美食专栏作家林卫辉指出，袁枚写《随园食单》并非单纯记录饮食，其中“意在言外的地方在在多有”，如写陶方伯家“十景点心”而叹“自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣”，实为借饮食寄托对老友无辜被祸的悲愤。

【论赞】《随园食单》自成书以来，被视为清代饮食著作的集大成者。学者称其“堪称明清时代文人食谱的代表著作，也是近代厨师的重要参考读物”。此书两百余年间多次再版，被译为英、法、德、日等多国语言，成为世界了解中华饮食文化的重要媒介。

然亦有批评之声。汪曾祺直言“袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜”，又借小说人物之口讥其“把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相”。此论指出袁枚“耳食”与亲为的区别：他是菜式做法的搜集者，而非实践者。但亦有持平之论认为，袁枚虽不下厨，其“不耻下问”的搜罗之功与“味之领略存乎一心”的鉴赏力，恰是此书价值所在。

【价值】此书之价值，首在饮食史。它系统记录了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，上及十四世纪，下至十八世纪，三百二十六种菜肴饭点的制法，为研究中国近代饮食史提供了第一手材料。其次在饮食理论。须知单二十项、戒单十四项，将烹饪从经验提升为有章可循的学问。其论“一物有一物之味，不可混而同之”，论“清者配清，浓者配浓”，论“紧火粥，慢火肉”，皆至今仍为烹饪之要义。其三在文人生活美学。此书以文人之笔写饮食之事，将饮食与治学、修身并观，体现了乾嘉时期士大夫的生活趣味与文化品位。书中“戒耳餐”“戒目食”诸条，借饮食讽喻世态，尤见文人旨趣。

其局限性亦显：袁枚不下厨，所记多耳闻而非亲验，部分菜式做法未必尽确；以文人笔墨写烹饪，有时不免“雕饰过度”；所记以江浙官宦之家为主，于民间饮食涉及有限。

【版本】此书初刻于乾隆五十七年小仓山房，为今存最早版本，普林斯顿大学东亚图书馆有藏。此后翻刻极多，有嘉庆元年本等。现代整理本中，以王英志校点《袁枚全集》所收本（江苏古籍出版社1993年版）较为通行。卢海鸣点校本以上海图书馆藏嘉庆元年本为底本，参校诸本，亦便研读。若论善本，乾隆五十七年小仓山房初刻本最古最善，普通读者用现代整理本即可。

【金句】

“学问之道，先知而后行，饮食亦然。” 见《须知单》序。

“一物有一物之味，不可混而同之。” 见《须知单·独用须知》。

“大抵一席之肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。” 见《须知单·先天须知》。

“耳餐者，务名之谓也。” 见《戒单·戒耳餐》。

“目食者，贪多之谓也。” 见《戒单·戒目食》。

“暴者不恤人功，殄者不惜物力。” 见《戒单·戒暴殄》。

“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。” 见《须知单·作料须知》。

【适读】此书适合的读者，首先是研究中国饮食史与烹饪理论的学者，须知单、戒单所构建的理论框架，至今仍有参考价值。其次，对传统生活美学与文人文化有兴趣的读者，可从书中见乾嘉士大夫的饮食趣味与人情世故。第三，烹饪从业者与美食爱好者，可从中获取传统菜式的做法与鉴味之法。第四，文言文学习者，此书语言浅近，篇幅短小，为清代文言随笔之佳范。阅读此书，宜先读《序》与《须知单》《戒单》，把握袁枚的饮食理论核心，再按兴趣选读各食材单。读时不妨对照今之烹饪实践，看其“紧火粥，慢火肉”“清者配清，浓者配浓”诸说是否仍验。若以《随园食单》配合汪曾祺《故乡的食物》对读，可见“耳食”与“亲为”两种饮食书写的异趣，别有一番滋味。