隨園食單
須知單學問之道，先知而後行，飲食亦然。作須知單。
一先天須知
凡物各有先天，如人各有資禀。人性下愚，雖孔、孟敎之，無益；物性不良，雖易牙烹之，亦無味。指其畧：猪宜皮薄，不可醒臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚佳，烏背者，必崛强於盤中；鰻魚以湖溪游泳貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵之鴨，其臕肥而白色；壅土之笋，其節少而甘鮮；同一火腿，而好醜判若天淵；同一台鯗，而美惡分氷炭；其他雜物，可以類推。抵一席佳殽，司𢊍?之功居其六，買辦之功居其四。
一作料須知
𢊍?者之作料，如婦人之衣服首飾。雖有天姿，雖善𡍼?抹，而敝衣藍縷，西亦難以容。善烹調者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒娘，應去糟粕；醋用米醋，須求淸洌。且醬有淸濃之分，油有葷素之别，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他葱、椒、薑、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下等。鎭江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋第一，沂口醋次之。
一洗刷須知
洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚胆破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。內則曰：「魚去乙，鱉去醜。」此之謂。諺云：「若要魚好喫，洗得白筋出。」亦此之謂。
一調劑須知
調劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽醬並用者，有專用淸醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用氷糖者；有以乾燥貴者，使其味入於內，煎炒之物是；有以湯多貴者，使其味溢于外，淸浮之物是。
一配搭須知
諺曰：「相女配夫。」記曰：「儗人必於其倫。」烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使淸者配淸，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮笋、冬瓜是。可葷不可素者，葱韭、回香、新蒜是。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是。常人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、猪之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是。
一獨用須知
味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才。食物中，鰻，鼈，蟹，鰣魚，牛羊，皆宜獨食，不可加搭配。何？此數物者味甚厚，力量甚，而流弊亦甚多，用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇捨其本題，别生枝節哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。
一火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是；性急則皮焦而裏不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰、雞蛋之類是。有畧煮卽不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋葢，則多沫而少香。火息再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉仙，儒家以無過、不及中。司厨者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉；色白如粉，不相膠粘者，死肉。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。
一色臭須知
目與鼻，口之鄰，亦口之媒介。嘉肴到口，到鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而後知其妙。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便至味。
一遲速須知
凡人請客，相約於日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚、腿之類，反能因速而巧者，不可不知。
一變換須知
一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設敎，因才樂育，不拘一律。所謂君成人之美。今俗𢊍?，動以雞，鴨、猪、鵝一湯同滚，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、猪、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、竈、盂、鉢之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
一器具須知
古語云：美食不如美器。斯語是。然宣、成、嘉、萬窑器太貴，頗愁損，不如竟用御窑，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜者，宜者，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。抵物貴者器宜，物賤者器宜。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐡鍋，煨煮宜砂罐。
一上菜須知
上菜之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味槩之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
一時節須知
夏日長而𤍠?，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時。夏宜食乾腊，移之于冬，非其時。輔佐之物，夏宜用芥茉，冬宜用胡椒。當伏天而得冬醃菜，賤物，而竟成至寳矣。當秋凉時而得行根笋，亦賤物，而視若珍羞矣。有先時而好者，月食鰣魚是。有後時而好者，四月食芋奶是。其他亦可類推。有過時而不可喫者，蘿蔔過時則心空，山笋過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之。
一多寡須知
用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半觔，用雞、魚不得過六兩。或問：食之不足如何？曰：俟食畢後另炒可。以多貴者，白煮肉，非十觔以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
一潔淨須知
切葱之刀，不可以切笋；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨。「工欲善其，必先利其器。」良𢊍?先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，頭上之汗汁，竈上之蠅蟻，鍋上之烟煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。
一用縴須知
俗名豆粉縴者，卽拉船用縴，須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此縴義。能解此義用縴，縴必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。制考齊呼麴麩媒，媒卽縴矣。
一選用須知
選用之法，炒肉用後臀做，肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用靑魚、季魚做，魚松用鯶魚、鯉魚，烝雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥，蒪菜用頭，芹韮用根；皆一定之理。餘可類推。
一疑似須知
味要濃厚，不可油膩；味要淸鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫𨤲?，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂；若徒貪肥膩，不如專食猪油矣。淸鮮者，眞味出而俗塵無之謂；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
一補救須知
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原無需補救。不得已中人說法，則調味者，寧淡毋鹹；淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣。烹魚者寧嫩毋老，嫩可加火候以補之，老則不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時，靜觀火色便可叅詳。
一本分須知
滿洲菜多燒煮，人菜多羹湯，童而習之，故長。請滿人，滿請人，各用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。請滿人用滿菜，滿請人用菜，反致依様葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。秀才下塲，專作自己文字，務極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹倣之，逢一主考而摹倣之，則掇皮無眞，終身不中矣。
戒單爲政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作戒單。
一戒外加油
俗𢊍?製菜，動熬猪油一鍋，臨上菜時，勺取而分澆之，以肥膩。甚至燕窩至淸之物，亦復受此玷汚。而俗人不知，長吞嚼，以得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
一戒同鍋熟
同鍋熟之弊，已載前「變換須知」一條中。
一戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬笋。余嘗謂雞、猪、魚、鴨豪傑之士，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人，全無性情，寄人籬下。嘗某太守燕客，碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰，「我輩來喫燕窩，非來販燕窩。」可販不可喫，雖多奚？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如喫不得何？
一戒目食
何謂目食？目食者，貪多之謂。今人慕「食前方丈」之名，多盤疊碗，是以目食，非口食。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名𢊍?之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尙難拿准，况拉雜橫陳乎？就使帮助多人，亦各有意，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜撤席，點心十六道，共算食品將至四十餘種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充飢。可想其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：「今人好用多品，適口之外，皆悅目之資。」余以肴𩜹?橫陳，熏烝腥穢，目亦無可悅。
一戒穿鑿
物有本性，不可穿鑿之。自成巧，卽如燕窩佳矣，何必捶以團？海參可矣，何必熬之醬？西瓜被切，畧遲不鮮，竟有製以糕者。萍果太熟，上口不脆，竟有烝之以脯者。他如尊生八箋之秋籐餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以𣏌?柳杯棬，全失方。譬如庸德庸行，做到家便是聖人，何必索隱行怪乎。
一戒停頓
物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，畧停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是𢊍?人將一席之菜，都放烝籠中，候主人催取，通行齊上。此中尙得有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡心思；在喫者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，眞所謂得哀家梨，仍復烝食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟現喫，不停頓而已。」他物皆可類推。
一戒暴殄
暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄。嘗烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；烝鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益于飲食，猶之可；暴殄而反累於飲食，何苦之？至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君所不。何？物人用，使之死可，使之求死不得不可。
一戒縱酒
之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：「味之精微，口不能言。」口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往拇戰之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，而治味之道掃地矣。萬不得已，先于正席嘗菜之味，後于撤席逞酒之能，庶乎其兩可。
一戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撒宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尙可問哉？近人用燒酒代炭，以得計，而不知物經多滚總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滚𤍠?之菜，不使客登時食盡，而尙能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。
一戒强讓
治具宴客，禮。然一肴旣上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必强勉讓之？常主人以箸夾取，堆置客前，汙盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗家之解待之？其慢客至矣！近日倡家，尤多此種惡習，以箸取菜，硬入人口，有類强姦，殊可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：「我與君算相好乎？」主人曰：「相好！」客跽而請曰：「果然相好，我有所求，必允許而後起。」主人驚問：「何求？」曰：「此後君家宴客，求免招。」合坐之笑。
一戒走油
凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有：一誤于火太猛，滚急水乾，重番加水；一悞于火勢忽停，旣斷復續；一病在于太要相度，屢起鍋葢，則油必走。
一戒落套
唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何？以其落套故。詩尙如此，食亦宜然。今官塲之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿席之稱，有八喫之稱，有十菜之稱，種種俗名皆惡𢊍?陋習。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，揖百拜方稱。若家居懽宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外𢊍?，亦不免落套，然訓練之卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。
一戒混濁
混濁者，並非濃厚之謂。同一湯，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一滷，食之不淸不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸醎，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾山論文云：「索索無眞氣，昏昏有俗心。」是卽混濁之謂。
一戒苟且
凡不宜苟且，而于飲食尤甚。廚者，皆人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。眞味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且不止空賞空罰而已。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。鹹淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。𢊍?者偷安，喫者隨便，皆飲食之弊。審問愼思明辨，學之方；隨時指點，敎學相長，作師之道。于味何獨不然？
海鮮單古八珍並無海鮮之說，今世俗尙之，不得不吾從衆。作海鮮單
燕窩
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須兩，先用天泉滚水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑姑様湯滚之，看燕窩變成五色度。此物至淸，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是喫雞絲、肉絲，非喫燕窩。且徒務其名，往往以錢生燕窩葢碗面，如白髮數莖，使客一撩不，空剰麤物滿碗。眞乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑姑絲，笋尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尙可用。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以淸入淸，重用雞汁、蘑姑汁而已，燕窩皆作五色，不純白。或打作團，或敲成麵，俱屬穿鑿。
海參法
海參無味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性重，斷不可以淸湯煨。須檢刺參，先泡去沙泥，用肉湯滚泡次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似。抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。常錢觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切碎丁，用笋丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑姑煨海參亦佳。
魚翅法
魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛柔。用有法：一用好火腿、好雞湯，如鮮笋、氷糖錢許煨爛，此一法；一純用雞湯串細蘿葡絲，拆碎鱗翅和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其蘿葡絲、魚翅，此一法。用火腿者，湯宜少；用蘿葡絲者，湯宜多。總以融洽柔膩佳，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家作魚翅，不用下鱗，單用上半厚根，亦有風味。蘿葡絲須出水次，其臭才去。常在郭耕禮家喫魚翅炒菜，妙絶！惜未傳其方法。
鰒魚
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱「鰒魚豆腐」，上加陳糟油澆之。莊太守用塊腹魚煨整鴨，亦别有風趣。但其性堅，終不能齒决。火煨日，才拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
海蝘
海蝘，寧波魚，味同蝦米，以之烝蛋甚佳。作菜亦可。
烏魚蛋
烏魚蛋最鮮，最難服。須河水滚透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑姑煨爛。龔雲若司馬家製之最精。
江瑤柱
江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。
蠣黃
蠣黃生石上，殼與石膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤相似，一名鬼眼，樂淸、奉化兩縣土產，别地所無。
江鮮單郭璞江賦魚族甚繁。今擇其常有者治之。作江鮮單。
刀魚法
刀魚用蜜酒娘、淸醬放盤中，如鰣魚法烝之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、笋湯煨之，鮮妙絶倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：「駝背夾直，其人不活。」此之謂。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶太太法。
鰣魚
鰣魚用蜜酒烝食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加淸醬、酒娘亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則眞味全失矣。
鱘魚
尹文端公，自夸治鱘鯹最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，喫炒鰉魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚十次，下水再滚起鍋，加作料，重用瓜薑、葱花。一法，將魚白水煮十滚，去骨，肉切方塊，取明骨切方塊；雞湯去沬，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨分爛起鍋，加葱、椒、韭，重用薑汁一柸。
黃魚
黃魚切塊，醬酒鬱一个時辰，𤁋?乾。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆豉一柸，甜酒一碗，秋油一杯，同滚。候滷乾色紅，加糖，加瓜薑收起，有沉浸濃郁之妙。一法，將黃魚拆碎入雞湯作羹，微用甜醬水、縴粉收起之，亦佳。抵黃魚亦係濃厚之物，不可以淸治之。
班魚
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉種，以雞湯煨之，下酒分、水分、秋油一分；起鍋時加薑汁一碗，葱數莖，殺去腥氣。
假蟹
煮黃魚條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滚，將鹽蛋攪勻，加香蕈、葱、薑汁、酒，喫時酌用醋。
特牲單猪用最多，可稱「廣大敎主」。宜古人有特豚饋食之禮。作特牲單。
猪頭法
洗淨五觔重者，用甜酒觔；七八觔者，用甜酒五觔。先將猪頭下鍋同酒煮，下葱十根、八角錢，煮百餘滚；下秋油一杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過猪頭一寸，上壓重物，火燒一炷香；退出火，用文火細煨，收乾以膩度；爛後卽開鍋葢，遲則走油。一法打木桶一个，中用銅簾隔開，將猪頭洗淨，加作料悶入桶中，用文火隔湯烝之，猪頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。
猪蹄四法
蹄膀一隻，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一觔，淸醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五个，煨爛。起鍋時，用葱、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法。一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。一法：用蹄膀一隻，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有士人好先掇食其皮，號稱「揭單被」。一法：用蹄膀一个，兩鉢合之，加酒，加秋油，隔水烝之，以枝香度，號「神仙肉」。錢觀察家製最精。
猪爪猪筋
專取猪爪，剔去骨，用雞肉湯淸煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
猪肚法
將肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰塊，滚油炮炒，加作料起鍋，以極脆佳。此北人法。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛度，贊淸鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。
猪肺法
洗肺最難，以洌盡肺管血水，剔去包衣第一著。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。用酒水滚一日一夜。肺縮如一片白芙蓉，浮于湯面，再加作料，上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺折碎，入雞湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以淸配淸故。用好火腿煨亦可。
猪腰
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑。不如煨爛，贊椒鹽食之佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入别菜中，最能奪味而惹腥。煨刻則老，煨一日則嫩。
猪裏肉
猪裏肉，精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝藴山太守席上，食而甘之。云以裏肉切片，用縴粉團成把，入蝦湯中，加香蕈、紫菜淸煨，一熟便起。
白片肉
須自養之猪，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一个時辰取起。將猪身上行動之處，薄片上桌，不冷不𤍠?，以温度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故。割法須用快刀片之，以肥瘦相叅，橫斜碎雜佳，與聖人「割不正不食」一語，截然相反。其猪身肉之名目甚多，滿洲「跳神肉」最妙。
紅煨肉法
或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一觔，用鹽錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋葢，則油走，而味都在油中矣。抵割肉雖方，以爛到不鋒稜，上口而精肉俱化妙。全以火候主。諺云：「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！
白煨肉
每肉一觔，用白水煮八分好，起出去湯。用酒半觔，鹽錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滚乾湯膩度，再加葱、椒、木耳、韭菜志類。火先武後文。一法：每肉一觔，用糖一錢，酒半觔，水一觔，淸醬半杯。先放酒，滚肉一、十次，加回香一錢，放水悶爛，亦佳。
油灼肉
去硬短勒，切方塊，去筋襻，酒醬鬱過，入滚油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加葱、蒜，微加醋噴之。
乾鍋烝肉
用磁鉢，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝入鉢內封口，放鍋內，下用文火乾烝之。以兩枝香度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以葢滿肉面度。
葢碗裝肉
放手爐上，法與前同。
磁罈裝肉
放礲糠中慢煨。法與前同。總須封口。
脫沙肉
去皮切碎，每一觔用雞個，靑黃俱用，調和拌肉。再斬碎，入秋油半酒杯，葾末拌勻，用網油一張褁之。外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油。用好酒一杯，淸醬半酒杯，悶透，提起切片。肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
晒乾肉
切薄片精肉，晒烈日中，以乾度。用陳頭菜，夾片乾炒。
火腿煨肉
火腿切方塊，冷水滚次，去湯𤁋?乾；將肉切方塊，冷水滚次，去湯𤁋?乾。放淸水煨，加酒四兩，葱、椒、笋、香蕈。
台鯗煨肉
法與火腿煨肉同。鯗易爛，須先煨肉至八分，再加鯗；凉之則號「鯗凍」。紹興人菜。鯗不佳者，不必用。
粉烝肉
用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麪醬烝之，下用白菜作墊。熟時不但肉美，菜亦美。以不水，故味獨全。江西人菜。
熏煨肉
先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上木屑，畧熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳谷廣文家製之精極。
芙蓉肉
精肉一觔，切片，淸醬拖過，風乾一个時辰。用蝦肉四十個，猪油兩，切骰，將蝦肉放在猪肉上。一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滚水煮熟撩起。熬菜油半觔，將肉片放在有眼銅勺內，將滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一杯，熬滚，澆肉片上，加烝粉、葱、椒糝上起鍋。
荔枝肉
用肉切骨牌片，放白水煮十滚，撩起。熬菜油半觔，將肉放入炮透，撩起，用冷水一潔，肉皺，撩起。放入鍋內，用酒半觔，淸醬一杯，水半觔，煮爛。
八寶肉
用肉一觔，精肥各半，白煮一十滚，切柳葉片。淡菜兩，鷹爪兩，香蕈一兩，花海蜇兩，胡桃肉四個去皮，笋片四兩，好火腿兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇下最在後。
菜花頭煨肉
用臺心菜嫩蕋微醃，晒乾用之。
炒肉絲
切細絲，去筋襻、皮、骨。用淸醬、酒鬱片時，用菜油熬起白烟變靑烟後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之類。只炒半斤，火，不用水。一法：用油泡後，用醬水加酒畧煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。
炒肉片
將肉精、肥各半，切成薄片，淸醬拌之。入鍋油炒，聞响卽加醬、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起鍋火要猛烈。
八寶肉圓
猪肉精肥各半，斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜薑之類，斬成細醬，加縴粉和揑成團，放入盤中，加甜酒、秋油烝之。入口鬆脆。家致華云：「肉圓宜切不宜斬。」必别有所。
空心肉圓
將肉捶碎鬱過，用凍猪油一團作餡，放在團肉，烝之，則油流去而團空心矣。此法鎭江人最善。
鍋燒肉
煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或贊淸醬，亦可。
醬肉
先微醃，用麵醬醬之。或單用秋油拌鬱，風乾。
糟肉
先微醃，再加米糟。
暴醃肉
微鹽擦揉，日內卽用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。
尹文端公家風肉
殺猪一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到，然後高掛有風無日處。偶有虫蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以葢肉面度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
家鄕肉
杭州家鄕肉，好醜不同。有上、中、下等。槩淡而能鮮，精肉可橫咬者上品。放久卽是好火腿。
笋煨火肉
冬笋切方塊，火肉切方塊，仝煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入氷糖煨爛。席武山别駕云：「凡火肉煮好後，若留作次日喫者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滚𤍠?才好。若乾放離湯，則風燥而肉枯；用白水，則味淡。」
燒猪
猪一个，六七觔重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時酥上，脆次之，吝斯下矣。旗人有單用酒、秋油烝者，亦佳。吾家龍文弟，頗得其法。
燒猪肉
凡燒猪肉，須耐性。先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉上之油盡落火上，皮旣焦硬，味亦不佳。燒猪亦然。
排骨
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨，以葱代之，炙用醋、醬，頻頻刷上，不可太枯。
羅簑肉
以作雞松法作之。存葢面之皮，將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟。聶𢊍?能之。
端州種肉
一羅蓑肉。一煱燒白肉，不加作料，以芝蔴、鹽拌之。切片煨好，以淸醬拌之。種俱宜于家常。端州聶、李𢊍?所作。特令楊學之。
楊公圓
楊明府作肉圓，如杯，細膩絶倫。湯尤鮮潔，入口如酥。槩去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用縴合勻。
黃芽菜煨火腿
用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥。放黃芽菜心，連根切叚，約寸許長；加蜜、酒娘及水，連煨半日。上口甘鮮，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散。湯亦美極。朝天宮道士法。
蜜火腿
取好火腿，連皮切方塊，用蜜酒煨極爛，最佳。但火腿好醜、高低，判若天淵。雖出金華、蘭溪、義烏處，而有名無實者多。其不佳者，反不如醃肉矣。惟杭州忠淸里王房家，四錢一斤者佳。余在尹文端公蘇州公館喫過一次，其香膈戸便至，甘鮮異常。此後不能再遇此尤物矣。
雜牲單牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然製法不可不知。作雜牲單。
牛肉
買牛肉法，先下各舖定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用分酒、分水淸煨，極爛，再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者，不可加别物配搭。
牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年食之，極似好火腿。
羊頭
羊頭毛要去淨，如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去淨。將眼睛切成塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香蕈、笋丁，甜酒四兩，秋油一杯。如喫辣，用胡椒十顆、葱花十段；如喫酸，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄照煨猪蹄法，分紅、白色。抵用淸醬者紅，用鹽者白。山藥配之宜。
羊羹
取熟羊肉斬塊，如骰。雞湯煨，加笋丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
羊肚羹
將羊肚洗淨，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢璵沙方伯家，煱燒羊肉極佳，將求其法。
紅煨羊肉
與紅煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去羶。亦古法。
炒羊肉絲
與炒猪肉絲同。可以用縴，愈細愈佳。葱絲拌之。
燒羊肉
羊肉切塊，重五七觔者，鐡叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思。
全羊
全羊法有七十種，可喫者不過十八九種而已。此屠龍之技，家厨難學。一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得。得而製之，其嫩鮮在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。
鹿筋法
鹿筋難爛。須日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微縴收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬芛、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。
獐肉
製獐肉與製牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而細膩過之。
果狸
果狸，鮮者難得。其醃乾者，用蜜酒娘，烝熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去盡鹽穢。較火腿覺嫩而肥。
假牛乳
用雞蛋淸拌蜜酒娘，打掇入化，上鍋烝之。以嫩膩主。火候遲便老，蛋淸太多亦老。
鹿尾
尹文端公品味，以鹿尾第一。然南方人不能常得。從北京來者，苦不鮮新。余嘗得極者，用菜葉包而烝之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳。
羽族單雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作羽族單。
白片雞
肥雞白片，自是太羹、元酒之味。尤宜于下鄕村、入旅店，烹飪不及之時，最省便。煮時水不可多。
雞松
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨刴碎，不可皮。用雞蛋淸、粉縴、松肉，同刴成塊。如腿不敷用，添補肉，切成方塊，用香油灼黃，起放鉢頭內，加百花酒半斤、秋油一杯、雞油一鐵勺，加冬笋、香蕈、薑、葱等。將所餘雞骨皮葢面，加水一碗，下蒸籠蒸透，臨喫去之。
生炮雞
雛雞斬方塊，秋油、酒拌，臨喫時拿起，放滾油內灼之，起鍋灼，連灼回，盛起，用醋、酒、粉縴、葱花噴之。
雞粥
肥雞母一隻，用刀將兩補肉去皮細刮，或用刨刀亦可。只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。喫時加細米粉、火腿屑、松肉，共敲碎放湯內。起鍋時放葱、薑，澆雞油，或去渣，或存渣，俱可。宜于老人。槩斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦雞
肥母雞洗淨，整下鍋煮。用猪油四兩、回香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整葱收起。臨上片碎，并將原滷澆之，或拌贊亦可。此楊中丞家法。方輔兄家亦好。
捶雞
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家製之最精。
炒雞片
用雞補肉去皮，斬成薄片。用豆粉、蔴油、秋油拌之，縴粉調之，雞蛋淸抓。臨下鍋加醬瓜薑、葱花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
烝雞
用嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，飯鍋上烝之。
醬雞
生雞一隻，用淸醬浸一晝夜而風乾之。此冬菜。
雞丁
取雞補，切骰塊，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、笋丁、香蕈丁拌之。湯以黑色佳。
雞圓
斬雞補肉團，如酒杯，鮮嫩如蝦圑。揚州臧八太爺家製之最精。法用猪油、蘿蔔、縴粉揉成，不可放餡。
蘑菇煨雞
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用淸水漂四次，用菜油兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滚去沫，下甜酒、淸醬，煨八分功成，下蘑菇，再煨分功程，加笋、葱、椒起鍋，不用水，加水糖錢。
梨炒雞
取雛雞胸肉切片，先用猪油兩熬熟，炒四次，加蔴油一瓢，縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，再加雪梨薄片、香蕈塊，炒四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷
將補斬碎，用雞一個，調淸醬鬱之，將網油畫碎，分包包，油裏炮透，再加淸醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。
黃芽菜炒雞
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滚十次，加秋油後滚十次，下水滚。將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋。再滚分，加糖、葱、料。其菜要另滚熟攙用。每一隻用油四両。
栗炒雞
雞斬塊，用菜油両炮，加酒一飯碗，秋油一杯，水一飯碗，煨七分熟。先將栗煮熟，同笋下之，再煨分起鍋，下糖一撮。
灼八塊
嫩雞一隻，斬八塊，滚油炮透，去油，加淸醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠團
熟雞補，切黃豆塊，淸醬、酒拌勻，用乾麪滚滿，入鍋炒。炒用素油。
黃茋烝雞治瘵
取童雞未曾生蛋者殺之，不水，取出肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內烝之，四面封口，熟時取出。滷濃而鮮，可療弱症。
滷雞
囫圇雞一隻，肚內塞葱十條、茴香錢，用酒一斤、秋油一杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油兩，一齊同煨。待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗，才取起。或折碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。
蔣雞
童雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半杯、薑片，放砂鍋內，隔水烝爛，去骨，不用水。蔣御史家法。
唐雞
雞一隻，或斤，或斤。如用斤者，用酒一飯碗，水飯碗；用斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油兩，候滚熟，爆雞要透。先用酒滚一十滚，再下水約百滚，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢。唐靜涵家法。
雞肝
用酒、醋噴炒，以嫩貴。
雞血
取雞血條，加雞湯、醬、醋、索粉作羹，宜于老人。
雞絲
拆雞絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜。加笋加芹俱可。用笋絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞
糟雞法與糟肉仝。
雞腎
取雞腎十个，煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨之。鮮嫩絶倫。
雞蛋
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千回烝之，絶嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加葉煮者，以兩炷香度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀烝之，亦佳。
野雞五法
野雞披胸肉，淸醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷亦可。此一法。切片加作料炒，一法。取胸肉作丁，一法。當家雞整煨，一法。先用油灼折絲，加酒、秋油、醋，仝芹菜冷拌，一法。生片其肉，入火鍋中，登時便喫，亦一法。其弊在肉嫩則味不入，味入則肉老。
赤炖肉雞
赤炖肉雞，洗切淨，每一斤用好酒十兩、鹽錢五分、氷糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨之。倘酒將乾，雞肉尙未爛，每斤酌加淸開水一杯。
蘑菇煨雞
雞肉一斤，甜酒一斤，鹽錢，氷糖四錢，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香度。不可用水，先煨雞八分熟，再下蘑菇。
鴿
鴿如好火腿仝煨，甚佳。不用火肉亦可。
鴿蛋
煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦可，加微醋亦可。
野鴨
野鴨切厚片，秋油鬱過，用兩片雪梨來往炮炒之。蘇州毛道臺家製法最精，今失傳矣。用烝家鴨法烝之亦可。
烝鴨
生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、頭菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、磨蔴油、葱花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水烝透。此眞定魏太守家法。
鴨湖塗
用肥鴨，白煮八分熟，冷定去骨，折成天然不方不圓之塊，下原湯內煨，加鹽錢、酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作縴，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、葱花。如要濃湯，加放粉縴。以芋代山藥亦妙。
滷鴨
不用水，用酒，煮鴨去骨，加作料食之。高要令楊公家法。
鴨脯
用肥鴨斬方塊，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花悶之，敗滷，起鍋。
燒鴨
用雛鴨，上叉燒之。馮觀察家𢊍?最精。
挂滷鴨
塞葱鴨腹，葢悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃、黑色，黃者更妙。
乾烝鴨
杭州商人何星舉家乾烝鴨。將肥鴨一隻，洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封好，置乾鍋中烝之。用文炭火，不用水。臨上時，其精肉皆爛如泥。以線香枝度。
野鴨團
細斬野鴨胸前肉，加猪油微縴，調揉成團，入雞湯滚之。或用本鴨湯亦佳。興孔親家製之甚精。
徐鴨
頂鮮鴨一隻，用百花酒十兩，靑鹽一兩錢、滚水一湯碗，冲化去渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入瓦葢缽內，將皮紙封固口，用火籠燒透炭吉元，約文一個。外用套包一個，將火籠罩定，不可令其走氣。約早點時炖起，至晚方好。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦鉢，亦不宜預先開看。鴨破開時，將淸水洗後，用潔淨無漿布拭乾入缽。
煨麻雀
取麻雀五十隻，以淸醬、甜酒煨之，熟後去爪脚，單取雀胸、頭肉，連湯放盤中，甘鮮異常。其他鳥鵲俱可類推，但鮮者一時難得。薛生白常勸人：「勿食人間豢養之物。」以野禽味鮮，且易消化。
煨鷯鶉黃雀
鷯鶉，用六合來者最佳。有現成製好者。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛，下作料，與煨麻雀仝。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨如泥，不知作何制法。炒魚片亦精。其廚饌之精，合吳門推為第一。
雲林鵝
倪雲林集中載制鵝法。整套鵝一只，洗淨後用鹽錢擦其腹內，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗之。鍋中一碗酒、一碗水烝之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內用山茅束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時，串入蔥、椒末，以酒和勻。雲林集中，載食品甚多。只此一法，試之頗效餘。俱附會。
燒鵝
杭州燒鵝，人所笑，以其生。不如家廚白燒爲妙。
水族有鱗單魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全。作水族有鱗單。
邊魚
邊魚活者，加酒、秋油烝之。玉色度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須葢好，不可受鍋葢上之水氣。臨起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水，號「假鰣魚」。
鯽魚
鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆；熟後一提，肉卽卸骨而下。黑脊渾身者，崛强槎枒，魚中之喇，斷不可食。照邊魚烝法，最佳。其次煎喫亦妙。折肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號「酥魚」，利兒食。然總不如烝食之得眞味。六合龍池出者，愈愈嫩，亦奇。烝時用酒不用水，中用糖以起其鮮。以魚之，酌量秋油、酒之多寡。
白魚
白魚肉最細。用糟鰣魚同烝之，最佳。或冬日微醃，加酒娘糟日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒烝食，美不可言。糟之最佳。不可太久，久則肉木矣。
季魚
季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄貴。用秋油細鬱後，用縴粉、蛋淸搯之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
土步魚
杭州以土步魚上品。而金陵人賤之，目虎頭蛇，可發一笑。肉最鬆嫩。煎之，煮之，烝之俱可。加醃芥作湯、作羹，尤鮮。
魚松
用靑魚、鯶魚烝熟，將肉拆下，放油鍋中灼之，黃色，加鹽花、葱、椒、瓜、薑。冬日封瓶中，可以一月。
魚圓
用白魚、靑魚活者，破半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、猪油拌，將手攪之。放微微鹽水，不用淸醬，加葱、薑汁作團。成後，放滚水中煮熟撩起，冷水養之。臨喫入雞湯、紫菜滚。
魚片
取靑魚、季魚片，秋油鬱之，加縴粉、蛋淸，起油鍋炮炒，用盤盛起，加葱、椒、瓜薑，極多不過六両，太多則火氣不透。
連魚豆腐
用連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、葱、酒滚之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜。用醬多少，須相魚而行。
醋摟魚
用活靑魚切塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多妙。俟熟卽速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。夢梁不足信。魚不可，則味不入；不可，則刺多。
銀魚
銀魚起水時，名氷鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。乾者泡軟，用醬水炒亦妙。
台鯗
台鯗好醜不一。出台州松門者佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作菜，不必煮食。用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗。否則，鯗消化不矣。凍之卽鯗凍。紹興人法。
糟鯗
冬日用鯉魚，醃而乾之，入酒糟，置罈中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。
蝦勒鯗
夏日選白淨帶勒鯗，放水中一日，泡去鹽味，太陽晒乾。入鍋油煎，一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦，放盤中，加白糖烝之，以一炷香度。伏日食之絶妙。
魚脯
活靑魚去頭尾，斬方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎。加作料收滷，再炒芝蔴滚拌起鍋。蘇州法。
家常煎魚
家常煎魚，須要耐性。將鯶魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。苐此法指魚之不活者而言。如活者，以速起鍋妙。
黃姑魚
徽州出魚，長寸，晒乾寄來。加酒剝皮，放飯鍋上，烝而食之，味最鮮，號「黃姑魚」。
水族無鱗單魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪；以薑、桂勝之。作水族無鱗單。
湯鰻
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重，不可過于擺布，失其天眞，猶鰣魚之不可去鱗。淸煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸叚，入磁罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用葱、薑之類，以殺其腥。常熟顧比部家，用縴粉、山藥乾煨，亦妙。或加作料，直置盤中烝之，不用水。家致華分司烝鰻最佳。秋油、酒四六兌，務使湯浮于本身。起籠時，尤要恰好，遲則皮皺味失。
紅煨鰻
鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加回香、料起鍋。有病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。揚州朱分司家，製之最精。抵紅煨者以乾貴，使滷味收入鰻肉中。
炸鰻
擇鰻魚者，去首尾，寸斷之。先用蔴油炸熟，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中，仍用原油炒透，卽以鰻魚平鋪菜上，如作料，煨一炷香。蒿菜分量，魚減半。
生炒甲魚
將甲魚去骨，用蔴油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此眞定魏太守家法。
醬炒甲魚
將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、葱、椒，收湯成滷，然後起鍋。此杭州法。
帶骨甲魚
要一個半斤重者，斬四塊，加脂油兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，後文火，至八分熟加蒜，起鍋用葱、薑、糖。甲魚宜不宜，俗號「童脚魚」才嫩。
靑鹽甲魚
斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四両、回香錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油両，切豆塊再煨，加蒜頭、笋尖，起時用葱、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚則老，則腥，須買其中様者。
湯煨甲魚
將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯碗，收至一碗，起鍋，用葱、椒、薑未糝之。吳竹嶼家製之最佳。微用縴，才得湯膩。
全殼甲魚
山東楊叅將家，製甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以盤獻一甲魚。者悚然，猶慮其動。惜未傳其法。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，㣲用縴粉，用眞金菜、冬瓜、長葱羹。南京厨者輒制鱔炭，殊不可解。
炒鱔
拆鱔絲炒之，畧焦，如炒肉雞之法，不可用水。
段鱔
切鱔以寸叚，照煨鰻法煨之。或先用油炙，使堅，再以冬瓜、鮮笋、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。
蝦
蝦元照魚元法。雞湯煨之，乾炒亦可。槩捶蝦時，不宜過細，恐失眞味。魚元亦然。或竟剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。
蝦餅
以蝦捶爛，團而煎之，卽蝦餅。
醉蝦
帶殼用酒炙黃捞起，加清醤、米醋熨之，用碗悶之。臨食放盤中，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚法，可用韭配。或加冬醃芥菜，則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者，亦覺新異。
蟹
蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食妙。烝者味雖全，而失之太淡。
蟹羹
剝蟹羹，卽用原湯煨之，不加雞汁，獨用妙。俗𢊍?從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡，劣極矣！
炒蟹粉
以現剝現炒之蟹佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。
剝殼烝蟹
將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上烝之。上桌時完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗竒。
蛤蜊
剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或湯亦可。起遲便枯。
蚶
蚶有喫法。用𤍠?水噴之，半熟去葢，加酒、秋油醉之；或用雞湯滚熟，去葢入湯；或全去其葢，作羹亦可。但宜速起，遲則肉枯。蚶出奉化縣，品在蛼𧑃?、蛤蜊之上。
蛼𧑃?
先將五花肉切片，用作料悶爛。將蛼𧑃?洗淨，蔴油炒，仍將肉片連滷烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼𧑃?從揚州來，慮壞則取殼中肉，置猪油中，可以遠行。有晒乾者，亦佳。入雞湯烹之，味在蟶乾之上。捶爛蛼𧑃?作餅，如蝦餅様，煎喫加作料亦佳。
程澤弓蟶乾
程澤弓商人家製蟶乾，用冷水泡一日，滚水煮兩日，撤湯五次。一寸之乾，發開有寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。
鮮蟶
烹蟶法與蛼𧑃?同。單妙亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絶品。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜薑起鍋。或拆肉炒之，味與雞相似。
熏蛋
將雞蛋加作料煨好，微微熏乾，切片放盤中，可以佐膳。
葉蛋
雞蛋百個，用鹽一兩，粗葉煮兩枝線香度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減。可作㸃心。
雜素菜單菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作素菜單。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，亮乾。用猪油熬，淸烟起才下豆腐，畧酒鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一杯，蝦米一百十个。如無蝦米，用蝦米百个。先將蝦米滚泡一個時辰，秋油一杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用細葱半寸許長，一百十叚，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滚數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料乾炒。
慶元豆腐
醬豆豉一杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放开水泡次，去豆氣，入雞湯中滚，起鍋時加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松仁屑、瓜仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滚起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：「此聖祖賜徐健菴尙方。尙取方時，御膳房費一千兩。」太守之祖樓村先生，尙門生，故得之。
程立萬豆腐
乾隆廿年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絶無雙。其腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有蛼𧑃?鮮味。然盤中並無蛼𧑃?及他雜物。次日告查宣門，查曰：「我能之！我當特請。」已而，同杭蓳莆同食于查家，則上箸笑，乃純是雞、雀腦之，並非眞豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及。惜其時余以妹喪急，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滚去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬笋。豆腐煨久則鬆，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失淸味。
蝦油豆菜
取陳蝦油，代淸醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖，用油灼癟，放雞湯中滚之，起時加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買門東者才肥。
葛仙米
將米細檢淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只米，不雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，製之最精。
羊肚菜
羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
石髮
製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
製法與蕨菜同。上江新安所出。
素燒鵝
煮爛山藥，切寸叚，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜薑，以色紅度。
韭
韭，葷物。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，鱉亦可，肉亦可。
芹
芹，素物，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟度。今人有以炒肉者，淸濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，當别論。
豆芽
豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
茭
茭白炒肉、炒雞俱可。切整叚，醬、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸度。初出太細者無味。
靑菜
靑菜擇嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。
臺菜
炒臺菜心最懦，剝去外皮，入蘑菇、新笋作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、雞湯俱可。
黃芽菜
此菜以北方來者佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便喫，遲則色、味俱變。
瓢兒菜
炒瓢菜心，以乾鮮無湯貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家，製之最精。不加别物，宜用葷油。
波菜
波菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名「金鑲白玉板」是。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，製之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦復討好。
松菌
松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩。
麵筋法
一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇淸煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬笋、天花。章淮樹觀察家，製之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
茄法
吳谷廣文家，將整茄削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是法者，俱學之而未盡其妙。惟烝爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨乾作脯，置盤中。
莧羹
莧須細摘嫩尖，乾炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可湯。
芋羹
芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選芋，入嫩雞煨湯，妙極！惜其製法未傳。抵只用作料，不用水。
豆腐皮
將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、笋煨淸湯，亦佳。以爛度。蕪湖敬修和尙，將腐皮捲筒切叚，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
扁豆
取現採扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重佳。以肥軟貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠王瓜
將鯶魚切片先炒，加瓠，同醬汁煨。王瓜亦然。
煨木耳香蕈
楊州定慧菴僧，能將木耳煨分厚，香蕈煨分厚。先取蘑菇蓬熬汁滷。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧菴所製尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
煨鮮菱
煨鮮菱，以雞湯滚之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。
缸豆
缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
煨笋
將天目笋、冬笋、問政笋，煨入雞湯，號「笋羹」。
芋煨白菜
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色靑則老，摘久則枯。
香珠豆
毛豆至八九月間晚收者，最濶而嫩，號「香珠豆」。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食。
馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油膩後食之，可以醒脾。
楊花菜
南京月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。
問政笋絲
問政笋，卽杭州笋。徽州人送者，多是淡笋乾，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮笋，烘乾上桌，徽人食之，驚異味。余笑其如夢之方醒。
炒雞腿蘑菇
蕪湖菴和尙，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
猪油煮蘿蔔
用熟猪油炒蘿蔔，加蝦米煨之，以極熟度。臨起加葱花，色如琥珀。
菜單小菜佐食，如府吏胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在于斯。作小菜單。
笋脯
笋脯出處最多，以家園所烘第一。取鮮笋加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用淸醬者，色微黑。春笋、冬笋皆可之。
天目笋
天目笋多在蘇州發賣。其簍中葢面者最佳，下寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其葢面者數十條，如集狐成腋之義。
玉蘭片
以冬笋烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜種，以鹽者佳。
素火腿
處州笋脯，號「素火腿」，卽處片。久之太硬，不如買毛笋自烘之妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，與天目笋同異，極佳。
人參笋
製細笋如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。
笋油
笋十斤，烝一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而笮之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是笋油。其笋晒乾仍可作脯。天台僧製以送人。
糟油
糟油出太倉州愈佳。
蝦油
買蝦數斤，仝秋油入鍋熬之，起鍋用布𤁋?出秋油，仍將布包蝦，仝放罐中盛油。
喇虎醬
秦椒搗爛，和甜醬烝之，可屑蝦米攙入。
熏魚
熏魚色如琥珀，以油重貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
醃冬菜黃芽菜
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常醃一鐔，伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相士之不可但觀皮毛。
萵苣
食萵苣有法：新醬者，鬆脆可愛；或醃之脯，切片食甚鮮。然以淡貴，鹹則味惡矣。
香乾菜
春芥心風乾，取梗淡醃，晒乾，加酒，加糖，加秋油，拌後再加烝之，風乾入瓶。
冬芥
冬芥名雪裏紅。一法整醃，以淡佳；一法取心風乾，斬碎，醃入瓶中，熟後敖魚羹中，極鮮。或用醋慰，入鍋中作嫩菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。
春芥
取芥心風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱「挪菜」。
芥頭
芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃，晒乾作脯，食之尤妙。
芝蔴菜
醃芥晒乾，斬之碎極，烝而食之，號「芝蔴菜」。老人所宜。
腐乾絲
將好腐乾切絲極細，以蝦、秋油拌之。
風癟菜
將冬菜取心風乾，醃後笮出滷，瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其嗅香。
糟菜
取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一包，鋪一面香糟，重叠放罈內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶滷入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。
臺菜心
取春日臺菜心醃之，笮出其滷，裝瓶之中，夏日食之。風乾其花，卽名菜花頭，可以烹肉。
頭菜
頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。
蘿蔔
蘿蔔取肥者，醬一日卽喫，甜脆可愛。有侯尼能製鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一竒。承恩寺有賣者，用醋之，以陳妙。
乳腐
乳腐，以蘇州温將軍廟前者佳，黑色而味鮮。有乾、濕種。有蝦腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。
醬炒果
核桃、杏仁去皮，榛不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
醬石花
將石花洗淨入醬中，臨喫時再洗。一名麒麟菜。
石花糕
將石花熬爛作膏，仍用刀畫開，色如蜜蠟。
松菌
將淸醬仝松菌入鍋滚熟，收起，加蔴油入罐中。可食日，久則味變。
吐蛈
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒娘浸之，加糖則自吐其油。名泥螺，以無泥佳。
海蟄
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名白皮，作絲，酒、醋同拌。
蝦魚
魚出蘇州。魚生而有。生時烹食之，較美于鯗。
醬薑
生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡套而味成。古法用蟬退一个入醬，則薑久而不老。
醬瓜
將瓜醃後，風乾入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家，製之最佳。據云：醬後晒乾醬，故皮薄而皺，上口脆。
新蠶豆
新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。
醃蛋
醃蛋以高郵佳，顔色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
混套
將雞蛋外殼微敲一洞，將淸、黃倒出，去黃用淸，加濃雞滷煨就者拌入，用箸打良久，使之融化。仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋烝熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵。味極鮮。
茭瓜脯
茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與笋脯相似。
牛首腐乾
豆腐乾以牛首僧製者佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尙家所製方妙。
醬王瓜
王瓜初生時，擇細者醃之入醬，脆而鮮。
點心單梁昭明以點心爲小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。作點心單。
鰻麵
鰻一條烝爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯淸揉之幹成麵皮，刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
温麵
將細麵下湯𤁋?乾，放碗中，用雞肉、香蕈濃滷，臨喫，各自取瓢加上。
鱔麵
熬鱔成滷，加麵再滚。此杭州法。
裙帶麵
以刀截麵成條，微寛，則號「裙帶麵」。槩作麵，總以湯多滷重，在碗中望不麵妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。
素麵
先一日將蘑菇蓬熬汁，定淸；次日將笋熬汁，加麵滚上。此法揚州定慧菴僧人製之極精，不肯傳人。然其槩亦可仿求。其湯純黑色或云暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不可換水，一換水則厚味薄矣。
蓑衣餅
乾麵用冷水調，不可多，揉幹薄後，捲攏再幹薄，用猪油、白糖鋪勻，再捲攏幹成薄餅，用猪油熯黃。如要鹽的，用葱椒鹽亦可。
蝦餅
生蝦肉，葱鹽、花椒、甜酒脚少許，如水和麵，香油灼透。
薄餅
山東孔藩臺家製薄餅，薄若蟬翼，若盤，柔膩絕倫。家人如其法之，卒不能及，不知何故。秦人製錫罐，裝餅十張。每客一罐。餅如柑。罐有葢，可以貯煖。用炒肉絲，其細如髮。葱亦如之。猪羊並用，號曰「西餅」。
松餅
南京蓮花橋敎門方店最精。
麵老鼠
以𤍠?水和麵，俟雞汁滚時，以著夾入，不分，加活菜心，别有風味。
顚不稜卽肉餃
糊麵攤開，褁肉餡烝之。其討好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋加作料而已。余到廣東，吃官鎭臺顚不稜，甚佳。中用肉皮煨膏餡，故覺軟美。
肉餛飩
作餛飩與餃同。
韭合
韭白拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。
麵衣
糖水糊麵，起油鍋令𤍠?，用箸夾入；其作成餅形者，號「軟鍋餅」，杭州法。
燒餅
用松、胡桃仁敲碎，加水糖屑、脂油和麵炙之，以兩面黃度，而加芝蔴。扣兒會做，麪羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。
千層饅頭
楊叅戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
麵
熬粗汁，炒麵兌入，加芝蔴醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
酪
捶杏仁作漿，校去渣，拌粉，加糖熬之。
粉衣
如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便。
竹葉粽
取竹葉褁白糯米煮之。尖如初生菱角。
蘿蔔湯圓
蘿蔔刨絲滚熟，去臭氣，微乾，加葱醬拌之，於粉團中作餡，再用蔴油灼之。湯滚亦可。春圃方伯家製蘿蔔餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
水粉湯圓
用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、猪油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加葱末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉晒乾用。
脂油糕
用純糯粉拌脂油，放盤中烝熟，加氷糖捶碎，入粉中烝好，用切開。
雪花糕
烝糯飯搗爛，用芝蔴屑加糖餡，打成一餅，再切方塊。
軟香糕
軟香糕，以蘇州都林橋第一。其次虎邱糕，西施家第。南京南門外報恩寺則第矣。
百果糕
杭州北關外賣者最佳。以粉懦多松仁、胡桃而不放橙丁者妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。
栗糕
煮栗極爛，以純糯粉加糖糕烝之，上加瓜仁、松。此重陽食。
靑糕靑團
搗靑草汁，和粉作糕團，色如碧玉。
合歡餅
烝糯飯，以木印印之，如珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
雞豆糕
研碎雞豆，用微粉糕，放盤中烝之。臨食用刀片開。
雞豆粥
磨碎雞豆粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。
金團
杭州金團，鑿木桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
藕粉百合粉
藕粉非自磨者信之不眞百合粉亦然。
麻團
烝糯米搗爛團，用芝蔴屑拌糖作餡。
芋粉團
磨芋粉晒乾，和米粉用之。朝天宮道士製芋粉團，野雞餡，極佳。
熟藕
藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒决，故味在。如老藕一煮成泥，便無味矣。
新栗新菱
新出之栗，爛煮之，有松仁香。𢊍?人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故。
蓮
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮。槩熟抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合葢，不可開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮熟時，不生骨矣。
芋
十月天晴時，取芋、芋頭，晒之極乾，放草中，勿使凍。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
蕭美人點心
儀眞南門外，蕭美人善製點心，凡饅頭、糕、餃之類，巧可愛，潔白如雪。
劉方伯月餅
用山東飛麵，作酥皮，中用松仁、核桃仁、瓜仁細末，微加氷糖和猪油作餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，逈異尋常。
陶方伯十景點心
每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛麵所。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：「喫孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；喫陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。」自陶方伯亡，而此點心亦成廣陵散矣。嗚呼！
楊中丞西洋餅
用雞蛋淸和飛麵作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如碟，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微如氷糖、松仁屑。
白雲片
白米鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人製之最精，號「白雲片」。
風枵
以白粉浸透，製片入猪油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰「風枵」。
層玉帶糕
以純糯粉作糕，分作層；一層粉，一層猪油白糖，夾好烝之，烝熟切開。蘇州人法。
運司糕
盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，加稱賞。從此遂有「運司糕」之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作佳。他店粉粗色劣。
沙糕
糯粉烝糕，中夾芝蔴、糖屑。
饅頭餛飩
作饅頭，如胡桃，就烝籠食之。每箸可夾一雙。揚州物。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。餛飩始龍眼，用雞湯下之。
雪蒸糕法
每磨細粉，用糯米分，粳米八分則。一拌粉，將粉置盤中，用凉水細細洒之，以揑則如圑、撒則如砂度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍于篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯，以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時畧將香油和水，布蘸拭之。每一烝後，必一洗一拭。一錫圈內，將錫錢置妥，先鬆莊粉一半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上葢之，視葢口氣直衝度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂，兩圈更遞用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩度。然多滚則湯易涸，宜留心看視，𤍠?水頓添。
作酥餅法
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生麪，儘揉要軟，如捍餅一樣，外用烝熟麪入脂油，合作一處，不要硬。然後將生麪作團，如核桃，將熟麪亦作團，畧一暈，再將熟麪團包在生麪團中，捍成長餅，長可八寸，寛寸許，然後拆叠如碗樣，包上𥽬?。
天然餅
涇陽張荷塘明府家製天然餅，用上白飛麪，加微糖及脂油酥，隨意搦成餅様，如碗，不拘方圓，厚分許。用潔淨鵝石襯而熯之，隨其自凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用淡鹽亦可。
花邊月餅
明府家製花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女厨來園製造，看用飛麪拌生猪油千團百搦，才用棗肉嵌入饀，裁如碗，以手搦其四邊菱花様。用火盆兩个，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮；油不先熬，取其生。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。
製饅頭法
偶食龍明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以是北麪之故。龍云不然，麪不分南北，只要羅得極細。羅篩至五次，則自然白細，不必北麪。惟做酵最難，請其庖人來敎，學之卒不能鬆散。
揚州洪府粽
洪府製粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用䇹葉褁之，中放好火腿一塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩温柔，肉與米化。故云：卽用火腿肥者斬碎，散置米中。
飯粥單粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。作飯粥單。
飯
王莽云：「鹽者，百肴之將。」余則曰：「飯者，百味之本。」詩稱：「釋之溲溲，烝之浮浮。」是古人亦喫烝飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如烝，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成淸水，無復米色。一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，眞可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故。湯果佳，寧一口喫湯，一口喫飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之百，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。
粥
水不米，非粥；米不水，非粥。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：「寧人等粥，毋粥等人。」此眞名言，防停頓而味變湯乾故。近有鴨粥者，入以葷腥；八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尙屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尙可，而飯粥粗糲，勉強咽下，而病。常戲語人曰：「此是五臟神暴落難時，故自禁受不得。」
酒單七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作茶酒單。
欲治好，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之，以武夷山頂所生、冲開白色者第一。然入貢尙不能多，况民間乎？其次，莫如龍井。淸明前者，號「蓮心」，太覺味淡，以多用妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用紙包，每包四兩，放石灰罈中，過十日則换石灰，上用紙葢札住，否則氣出而色味全變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久則水味變矣。停滚再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用葢掩之則味變矣。此中消息，間不容髮。山西裴中丞嘗謂人曰：「余昨日過隨園，才喫一杯好。」嗚呼！公山西人，能此言。而我士夫生長杭州，一入宦塲便喫熬，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法。俗矣！除吾鄕龍井外，余以可飲者，臚列于後。
一武夷
余向不喜武夷，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峯、天游寺諸處。僧道爭以獻。杯如胡桃，壺如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然淸芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖淸而味薄矣；陽羡雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，眞乃不忝。且可以瀹至次，而其味猶未盡。
一龍井
杭州山，處處皆淸，不過以龍井最耳。每還鄕上冢，管墳人家送一杯，水淸綠，富貴人所不能喫者。
一常州陽羡
陽羡，深碧色，形如雀舌，如巨米。味較龍井畧濃。
一洞庭君山
洞庭君山出，色味與龍井相同。葉微寛而綠過之。採掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。後有送者，俱非眞君山物矣。
此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，槩行黜落。
酒
余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之淸，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！槩酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開鐔者佳，諺所謂「酒頭脚」是。頓法不及則凉，太過則老，近火則味變。須隔水頓，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，開列于後。
一金壇于酒
于文襄公家所造，有甜澁種，以澁者佳。一淸徹骨，色若松花。其味畧似紹興，而淸洌過之。
一德州盧酒
盧雅兩轉運家所造，色如于酒，而味畧厚。
一四川郫筒酒
郫筒酒，淸洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其酒。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木簰上所帶佳。
一紹興酒
紹興酒，如淸官廉吏，不叅一毫假，而其味方眞。如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，叅水者亦不能過五年。余常稱紹興名士，燒酒光棍。
一湖州南潯酒
湖州潯酒，味似紹興，而淸辣過之。亦以過年者佳。
一常州蘭陵酒
唐詩有「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有淸遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至于無錫酒，用天下第泉所作，本是佳品，而被市井人苟且之，遂至澆淳散樸，殊可惜。據云有佳者，恰未曾飲過。
一溧陽鳥飯酒
余素不飲，丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人駭，來相勸止。而余猶頽然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云溧水風俗：生一女，必造酒一罈，以靑精飯之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半罈，質能膠口，香聞室外。
一蘇州陳白
乾隆十年，余飲于蘇州周慕菴家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：「陳十餘年之白酒。」因余愛之，次日再送一罈來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得。按鄭康成周官註盎齊云：「盎者翁翁然，如今酇白。」疑卽此酒。
一金華酒
金華酒，有紹興之淸，無其澁；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者佳。葢金華一路水淸之故。
一山西汾酒
旣喫燒酒，以狠佳。汾酒乃燒酒之，至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏。打礌臺，非光棍不可；除盗賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交。常童樹家泡燒酒十斤，用枸𣏌?四両、蒼本両、巴㦸天一両、布紮一月，開甕甚香。如喫猪頭、羊尾、「跳神肉」之類，非燒酒不可。亦各有所宜。
此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜，上口便俗。
