竟陵 陸羽 撰
五之煮 六之飲 七之 八之出 九之略 十之圖
五之煮
凡炙，慎勿於風燼間炙，熛焰如鑽，使涼炎不均。特以逼火，屢其飜正，候炮普敎反。出培塿狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，炙之。若火乾者，以氣熟止；日乾者，以柔止。其始，若之至嫩者，罷熱搗，葉爛而牙笋存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無禳骨。炙之，則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。旣而，承熱用紙[00019]囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。其火，用炭，次用勁薪。謂桑、槐、桐、櫪之類也。其炭曾經燔炙膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。膏木，爲柏、桂、檜也。敗器，謂朽廢器也。古人有勞薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。荈賦所謂「水則岷方之注，揖彼清流。」其山水揀乳泉、石地漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。多別流於山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。其沸，如魚目，微有聲，一沸；緣邊如湧泉連珠，沸；騰波鼓浪，沸；已上，水老，不可食。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，啜，嘗也，市稅反，又市悅反。無乃𪉦?鹽而鐘其一[00020]味乎，上古暫反。下吐濫反。無味也。第沸，出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華。凡酌至諸盌，令沫餑均。字書并本草：「餑，均茗沫也。」蒲笏反。沫餑，湯之華。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上；如迴潭曲渚青萍之始生；如晴天爽朗，有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水渭；如菊英墮於鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳。荈賦所謂「煥如積雪，燁若春𧀮?」有之。第一煮沸水，而棄其沫，之上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者雋永，徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，漢書蒯通著雋永二十篇也。或留熟盂以貯之，以育華救沸之用，諸第一與[00021]第、第盌次之，第四、第五盌外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五盌，盌數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且如一滿盌，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗，其馨𩰢?，香至美曰𩰢。𩰢音使。其味甘，檟；不甘而苦，荈；啜苦咽甘，。一本云：其味苦而不甘，檟也；甘而不苦，荈也。
六之飲
翼而飛，毛而走，去而言，此者俱生於天地間，飲啄以活，飲之時義遠矣哉！至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以。之飲，發乎神農氏，聞於魯周公，齊有晏嬰，有楊雄、司馬相如，吳有韋[00022]曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉。滂時浸俗，盛於國朝，兩都并荊俞間，以比屋之飲。飲有觕、散、末、餅者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷。或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。於戲！天育有萬物，皆有至妙，人之所工，但獵淺易。所庇者屋，屋精極；所著者衣，衣精極；所飽者飲食，食與酒皆精極之；有九難：一曰造，曰別，曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰採夜焙，非造。嚼味嗅香，非別。羶鼎腥甌，非器。膏薪庖炭，非火。飛湍壅潦，非水。外熟內生，非炙。碧粉縹塵，非末。操艱攪遽，非煮。[00023]夏興冬廢，非飲。夫珎鮮馥烈者，其盌數；次之者，盌數五。若座客數至五，行盌；至七，行五盌；若六人已下，不約盌數，但闕一人而已，其雋永補所闕人。
七之
王皇，炎帝神農氏。
周，魯周公旦，齊相晏嬰。
，仙人丹丘，黃山君，司馬文園令相如，楊執戟雄。
吳，命侯，韋太傅弘嗣。
晉，惠帝，劉司空琨，琨兄兗州刺史演，張黃門孟陽，傅司隸咸，江冼馬充，孫參軍楚，左記室太沖，陸吳興納，納兄會稽內史俶，謝冠軍安石，郭弘農璞，桓揚州溫，杜舍人毓，武康山寺釋法瑤，沛國夏侯愷，餘姚虞洪，北地傅巽，丹陽弘君舉，樂安任育長，宣城秦精，燉單道開，剡縣陳務妻，廣陵老姥，河內[00024]山謙之。
後魏，琅邪王肅。
宋，宋安王鸞，鸞弟豫章王尚，鮑昭妹令暉，八公山沙門譚濟。
齊，世祖武帝。
梁，劉廷尉，陶先生弘景。
皇朝，徐英公勣。
神農食經：「荼茗久服，令人有力悅志」。
周公爾雅：「檟，苦荼」。
廣雅云：「荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、橘芼之。其飲醒酒，令人不眠。」
晏春秋：「嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙戈、五卯茗菜而已。」
司馬相如凡將篇：「烏喙，桔梗，芫華，款冬，貝母，木檗，蔞，芩草，芍藥，桂漏，蘆，蜚廉，萑菌，荈詫，白斂，白芷，菖蒲，芒[00025]消，莞椒，茱萸。」
方言：「蜀西南人謂荼曰葭」。
吳志韋曜傳：「孫皓每饗宴，坐席無不率以七勝限，雖不盡入口，皆澆灌取盡。曜飲酒不過升，皓初禮異，密賜荈以代酒。」
晉中興：「陸納吳興太守時，衛將軍謝安嘗欲詣納，晉書云：「納爲吏部尚書。」納兄俶怪納無所，不敢問之，乃私蓄十數人饌。安旣至，所設唯果而已。俶遂陳盛饌，珎羞必具。及安去，納杖俶四十，云：『汝旣不能光益叔父，奈何穢吾素業？』」
晉：「桓溫揚州牧，性儉，每讌飲，唯下七奠柈果而已。」[00026]
搜神記：「夏侯愷因疾死，宗人字苟奴，察鬼神，愷來收馬，并病其妻。著平上幘、單衣，入坐生時西壁床，就人覓飲。」
劉琨與兄南兗州史演云：「前得安州乾薑一斤，桂一斤，黃岑一斤，皆所湏。吾體中潰悶，常仰真，汝可置之。」
傅咸司隸教曰：「聞南方有以困蜀嫗作粥賣，廉打破其器具，賣餅於市，而禁粥以因蜀姥何哉？」
神異記：「餘姚人虞洪，入山採茗，遇一道士，牽青牛，引洪至瀑布山，曰：『予，丹丘。聞善具飲，常思惠。山中有茗，可以相給，祈他日有甌犧之餘，乞[00027]相遺。』因立奠祀。後常令家人入山，獲茗焉。」
左思嬌女詩：「吾家有嬌女，皎皎頗白皙。字紈素，口齒自清曆。有姊字蕙芳，眉目燦如畫。馳騖翔園林，果下皆生摘。貪華風雨中，倏忽數百適。心荼荈劇，吹噓對鼎䥶。」
張孟陽登成都樓詩云：「借問揚舍，想長卿廬。程卓累千金，驕侈擬五侯。門有連騎客，翠帶腰吳鉤。鼎食隨時進，百和妙且殊。披林採秋橘，臨江釣春魚。黑過龍醢，果饌踰蟹蝑。芳荼冠六情，溢味播九區。人生苟安樂，茲土聊可娛。」
傅巽七誨：「蒲桃、宛柰，齊柿、燕栗，恒陽黃梨，巫山朱橘，南中荼，西極石蜜。」[00028]
弘君舉食檄：「寒溫旣畢,應下霜華之茗。爵而終，應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸豹、葵羹各一杯。」
孫楚歌：「茱萸出芳樹顛，鯉魚出洛水泉。白鹽出河東，美豉出魯淵。薑桂荈出巴蜀，椒橘木蘭出高山。蓼蘇出溝渠，精稗出中田。」
華佗食論：「苦荼久食益意思。」
壺居士食忌：「苦荼久食，羽化。與韮同食，令人體重。」郭璞爾雅注云：「樹似梔，冬生葉，可煮羹飲。今呼早取荼，晚取茗，或一曰荈，蜀人名之苦荼。」
世說：「任瞻，字育長，少時有令名，自過江失志。旣下飲，問人云：『此荼？茗？』覺人有恠色，乃自分明云：『向問飲熱冷。』」[00029]
續搜神記：「晉武帝時，宣城人秦精，常入武昌山採茗，遇一毛人，長丈餘，引精至山下，示以叢茗而去。俄而復還，乃探懷中橘以遺精。精怖，負茗而。」
晉四王起：「惠帝蒙塵，還洛陽，黃門以瓦盂盛上至尊。」
異荈：「剡縣陳務妻，少與寡居，好飲茗。以宅中有古塚，每飲，輒先祀之。兒患之，曰：『古塚何知？徒以勞意！』欲掘去之，母苦禁而止。其夜夢一人云：『吾止此塚百餘年，卿恒欲毀，賴相保護，享吾佳茗，雖潛壤朽骨，豈忘翳桑之報！』及曉，於庭中獲錢十萬，似久埋者，但貫新耳。母告慙之，從是禱饋愈甚。」[00030]
廣陵耆老傳：「晉元帝時，有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之。市人競買，自旦至夕，其器不減。所得錢散路傍孤貧乞人。人或異之。州法曹縶之獄中。至夜，老姥執所鬻茗器，從獄牖中飛出。」
藝術傳：「燉煌人單道開，不畏寒暑，常服石，所服藥有松、桂、蜜之氣，所飲荼蘇而已。」
釋道該說續名僧傳：「宋釋法瑤，姓楊氏，河東人。元嘉中過江，遇沈臺真君武康山寺，年垂懸車。飯所飲荼。永明中，敕吳興禮致上京，年七十九。」
宋江氏家傳：「江統，字應，遷湣懷太洗馬，嘗上疏諫云：『今西園賣醯、麫、藍、菜、之屬，虧敗國體』。」
宋：「新安王鸞、豫章王尚，詣曇濟道人於八公[00031]山。道人設荼茗，尚味之，曰：『此甘露，何言荼茗？』」
王微雜詩：「寂寂掩高閣，寥寥空廣廈。待君竟不，收領今就檟。」
鮑昭妹令暉著香茗賦。
南齊世祖武皇帝遺詔：「我靈座上慎勿以牲祭，但設餅果、飲、乾飯、酒脯而已。」
梁劉孝綽謝晉安王餉米等啟：「傳詔李孟孫宣教旨，垂賜米、酒、瓜、筍、菹、脯、酢、茗八種。氣苾新城，味芳雲松。江潭抽節，邁昌荇之珎。疆場擢翹，越葺精之美。羞非純束野麋，裛似雪之驢；鮓異陶瓶河鯉，操如瓊之粲。茗同食粲，酢顏望楫。免千里宿舂，省月糧聚。人懷惠，懿難忘。」
陶弘景雜：「苦荼，輕換膏，昔丹丘、[00032]黃山君服之。」
後魏：「瑯琊王肅，仕南朝，好茗飲、蓴羹。及還北地，好羊肉、酪漿。人或問之：『茗何如酪？』肅曰：『茗不堪與酪奴。』」
桐君：「西陽、武昌、廬江、晉陵好茗，皆東人作清茗。茗有餑，飲之宜人。凡可飲之物，皆多取其葉，天門冬、拔葜取根，皆益人。巴東別有真茗，煎飲令人不眠。俗中多煮檀葉并皂李作荼，並冷。南方有真瓜蘆木、亦似茗，至苦澁，取屑飲，亦可通夜不眠。煮鹽人但資此飲，而交、廣最重，客來先設，乃加以香芼輩。」
坤元：「辰州漵浦縣西北百五十里無射山，云蠻俗當吉慶之時，親族集會歌舞於山上。山多樹。」[00033]
括地圖：「臨遂縣東一百四十里有溪。」
山謙之吳興記：「烏程縣西十里，有溫山，出御荈。」
夷陵圖經：「黃牛、荊門、女觀、望州等山，茗出焉。」
永嘉圖經：「永嘉縣東百里有白山。」
淮陰圖經：「山陽縣南十里有坡。」
陵圖經云：「陵者，所謂陵谷生茗焉。」本草木部：「茗：苦。味甘苦，微寒，無毒。主瘻瘡，利便，去痰渴熱，令人少睡。秋採之苦，主下氣消食。注云：『春採之。』」
本草菜部：「苦荼，一名荼，一名選，一名遊冬，生益州川谷，山陵道旁，淩冬不死。月日採，乾。注云：『疑此卽是今，一名荼，令人不眠。』」本草注：「按，詩云：誰謂荼苦，云：堇荼如飴，皆苦菜。陶謂之苦，木類，非菜流。[00034]茗，春採，謂之苦𣗪?。」途遐反。
枕中方：「療積年瘻，苦荼、蜈蚣並炙，令香熟，等分，搗篩，煮甘草湯洗，以末傅之。」
孺方：「療兒無故驚蹶，以苦茶蔥鬚煮服之。」
八之出
山南：以峽州上，峽州生遠安、宜都、夷陵三縣山谷。襄州、荊州次，襄州生南鄭縣山谷，荊州生江陵縣山谷。衡州下，生衡山、茶陵二縣山谷。金州、梁州下。金州生西城、安康二縣山谷。梁州生褒城、金牛二縣山谷。
淮南：以光州上，生光山縣黃頭港者，與峽州同。義陽郡、舒州次，生義陽縣鐘山者，與襄州同。舒州生太湖縣潛山者，與荊州同。壽州下，生盛唐縣霍山者，與衡州同。蘄州、黃州下。蘄州生黃梅縣山谷，黃州生麻城縣山谷，並與金州、梁州同也。
浙西：以湖州上，湖州生長城縣顧渚上，中與峽州、光州同；生山桑、儒師二寺、白茅山懸脚嶺，與襄州、荊南、[00035]義陽郡同；生鳳亭山伏翼閣飛雲、曲水二寺、啄木嶺，與壽州同；生安吉、武康二縣山谷，與金州、梁州同。常州次，常州義興縣生君山懸脚嶺北峰下，與荊州、義陽郡同；生圈嶺善權寺、石亭山，與舒州同。宣州、杭州、睦州、歙州下，宣州生宣城縣雅山，與蘄州同；太平縣生上睦、臨睦，與黃州同；杭州臨安、於潛二縣生天目山，與舒州同。錢塘生天竺、靈隱二寺；睦州生桐廬縣山谷；歙州生婺源山谷；與衡州同。潤州、蘇州下。潤州江寧縣生傲山，蘇州長洲生洞庭山，與金州、蘄州、梁州同。
劍南：以彭州上，生九隴縣馬鞍山至德寺、棚口，與襄州同。綿州、蜀州次，綿州龍安縣生松嶺關，與荊州同，其西昌、昌明、神泉縣西山者，並佳；有過松嶺者，不堪採。蜀州青城縣生丈人山，與綿州同。青城縣有散茶、末茶。邛州次，雅州、瀘州下，雅州百丈山、名山，瀘州瀘川者，與金州同也。眉州、州下。眉州丹棱縣生鐵山者，漢州綿竹縣生竹山者，與潤州同。
浙東：以越州上，餘姚縣生瀑布泉嶺曰仙茗，大者殊異，小者與襄州同。明州、婺州次，明州鄮縣生榆莢村，婺州東陽縣東自山，與荊州同。台州下。台州始豐縣生赤城者，與歙州同。
黔中：生思州、播州、費州、夷州。
江西：生鄂[00036]州、袁州、吉州。
嶺南：生福州、建州、韶州、象州。福州生閩方山之陰。其恩、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、泉、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳。
九之略
其造具，若方春禁火之時，於野寺山園叢手而掇，乃蒸、乃舂，乃復以火乾之，則棨、撲、焙、貫、相、穿、育等七皆廢。其煮器，若松間石上可坐，則具列廢。用槁薪、鼎櫪之屬，則風爐、灰承、炭撾、火筴、交床等廢。若瞰泉臨澗，則水方、滌方、漉水囊廢。若五人已下，可末而精者，則羅廢。若援藟躋岩，引絙入洞，於山口灸而末之，或紙包、合貯，則碾、拂末等廢。旣瓢、盌、筴、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，則都籃廢。但城邑之中，王公之門，[00037]十四器闕一，則廢矣。
十之圖
以絹素或四幅、或六幅分布寫之，陳諸座隅，則之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之、之出、之略，目擊而存，於是經之始終焉。[00038]
