源泉
積陰之氣水。水本曰源，源曰泉。水本作水，象衆水竝流，中有㣲陽之氣，省作水。源本作原，亦作源，從泉出厂下。厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作泉，象水流出成川形。知字之義，而泉之品思過半矣。
山下出泉曰䝉。䝉，穉，物穉則天全，水穉則味[00007]全。故鴻漸曰「山水上」。其曰乳泉石池漫流者，䝉之謂。其曰瀑湧湍激者，則非䝉矣，故戒人勿食。
混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬物。而神，山嶽其一。
源泉必重，而泉之佳者尤重。餘杭徐隱翁嘗余言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可仙源之勝矣。
山厚者泉厚，山竒者泉奇，山清者泉清，山幽者[00008]泉幽，皆佳品。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。
山不亭處，水必不亭。若亭卽無源者矣。旱必易涸。
石流
石，山骨；流，水行。山宣氣以產萬物，氣宣則脉長，故曰「山水上」。愽物志：「石者，金之根甲。石流精以生水。」曰：「山泉者，引地氣。」
泉非石出者必不佳。故楚詞云：「飲石泉𠔃?蔭松[00009]柏。」皇甫曾送陸羽詩：「幽期山寺遠，野飯石泉清。」梅堯臣碧霄峰茗詩：「烹處石泉嘉。」云：「石冷泉留早味。」誠可謂賞鑒者矣。
咸，感。山無澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭卽可食。不然則滲瀦之潦耳，雖清勿食。
流遠則味淡。須深潭汀畜，以復其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。愽物志：「山居之民，多癭腫[00010]疾，由于飲泉之不流者。」
泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脉湧耳，切不可食，取以釀酒或有力。
泉有或湧而忽涸者，氣之鬼神。劉禹錫詩「沸井今無湧」是。否則徙泉、喝水，果有幻術邪。泉懸出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天台瀑布，皆入水品，與陸經背矣。故張曲江廬山瀑布詩：「吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默然置此去，變化誰能。」則[00011]識者固不食。然瀑布實山居之珠箔錦幙，以供耳目，誰曰不宜。
清寒
清，朗，靜，澄水之貌。寒，冽，凍，覆氷之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，岩奧陰積而寒者，亦非佳品。
石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。[00012]
氷，堅水，窮谷陰氣所聚。不洩則結，而伏陰。在地英明者惟水，而氷則精而且冷，是固清寒之極。謝康樂詩：「鑿氷煑朝飱」拾遺記：「蓬萊山氷水，飲者千歲。」
下有石硫黃者，發溫泉，在在有之。有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山朱砂湯泉可食。圖經云：「黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點茗，春色㣲紅，此則自然之丹液。」拾遺記：「蓬萊山沸水，飲者千歲。」此[00013]仙飲。
有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍處水必洞黑。美惡不可不辨。
甘香
甘，美，香，芳。尚：「稼穡作甘黍。」甘香黍惟，甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者。
味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。[00014]
泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。
甜水以甘稱。拾遺記：「員嶠山北，甜水遶之，味甜如蜜。」十洲記：「元洲玄澗，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。」曰：「生洲之水，味如飴酪。」
水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山川諸仙翁脩煉之所有之，葛玄少時，臨沅令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井，乃[00015]稚川煉所，在馬家園後，淘井出石匣，中有丹數枚如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易得。凢不浄之器，切不可汲。
宜
，南山嘉木，日用之不可少者。品固有美惡，若不得其水，且煑之不得其宜，雖佳弗佳。
如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇瞻詩：「從來佳茗似佳人」，曾山詩「移人尤物[00016]衆談誇」，是。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不凂烟霞可。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。
鴻漸有云：「烹于所產處無不佳，蓋水土之宜。」此誠妙論。况旋摘旋㵸，兩及其新邪。故譜亦云：「䝉之中頂，若獲一兩，以本處水煎服，卽能祛宿疾。」是。今武林諸泉，惟龍泓入品，而亦惟龍泓山最。蓋茲山深厚高，佳麗秀越，兩山之主。故其泉清寒甘香。雅宜煑，虞伯[00017]生詩：「但瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。」姚公綬詩：「品嘗顧渚風斯下，零落經奈爾何。」則風味可知矣，况葛仙翁煉丹之所哉！其上老龍泓，寒碧倍之。其地產，南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者下品，當未識此耳。而郡志亦只稱寶雲、香林、白雲諸，皆未若龍泓之清馥雋永。余嘗一一試之，求其泉雙絕，兩浙罕伍云。
龍泓今稱龍井，因其深。郡志稱有龍居之，非[00018]。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非眞有龍居之。有龍則泉不可食矣。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。
鴻漸品云：「杭州下，而臨安、於潛生于天目山，與舒州同，固次品。」葉清臣則云：「茂錢唐者，以徑山稀。」今天目遠勝徑山，而泉亦天淵。洞霄次徑山。
嚴瀨一名七里灘，蓋砂石上曰瀨、曰灘。總[00019]謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣臺下，取囊中武夷、金華試之，固一水，武夷則黃而燥冽，金華則碧而清香，乃知擇水當擇。鴻漸以婺州次，而清臣以白乳武夷之右，今優劣蝢反矣。意者所謂離其處，水功其半者邪？
自淛以北皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而亦當愼之。昔鴻漸末詳嶺南諸，仍云「往往得之，其味極佳」。余其地多𤺄?癘之氣，[00020]染着草木，北人食之，多致成疾，故謂人當愼之，要須采摘得宜，待其日出山霽，露收嵐靜可。
之團者片者，皆出于碾磑之末，旣損眞味，復加油垢，卽非佳品，總不若今之芽。蓋天然者自勝耳。曾山日鑄詩：「寶銙自不乏，山芽安可無，」蘇瞻壑源試焙新詩：「要知玉雪心腸好，不是膏油首面新」，是。且末瀹之有屑，滯而不𠁊?，知味者當自辨之。
芽以火作者次，生曬者上，亦更近自然，[00021]且斷烟火氣耳。况作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色。生曬瀹之甌中，則旗鎗舒暢，清翠鮮明，尤可愛。
唐人煎，多用薑鹽。故鴻漸云：「初沸水合量，調之以鹽味。」薛能詩：「鹽損添常戒，薑宜着更誇。」蘇瞻以之中等，用薑煎信佳，鹽則不可。余則以物皆水厄。若山居飲水，少下物，以減崗氣或可耳。而有，則此固無須。
今人薦，類下果，此尤近俗。縱是佳者，能損[00022]眞味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，非山居之器，而銅生腥，皆不可。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦者，雖風韻可賞，亦損味。如有佳，亦無此。
有水有，不可無火。非無火，有所宜。李約云：「須緩火炙，活火煎。」活火，謂炭火之有熖者，蘇軾詩「活火仍須活水烹」是。余則以山中[00023]不常得炭，且死火耳，不若枯松枝妙。若寒月多拾松實，畜煑之具更雅。
人但知湯候，而不知火候，火然則水乾，是試火先于試水。呂氏春秋：伊尹說湯五味，九沸九變，火之紀。
湯嫩則味不出，過沸則水老而乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
唐人以對花啜殺風景，故王介甫詩：「金谷千花莫漫煎」。其意在花，非在。余則以金[00024]谷花前信不宜矣，若把一甌對山花啜之，當更助風景，何必羔兒酒。
煑得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。
靈水
靈，神。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水，古稱「上池之水」者非與？要之皆仙飲。
露者陽氣勝而所散。色濃甘露，凝如脂，美[00025]如飴，一名膏露，一名天酒。十洲記：「黃帝寶露。」洞冥記：「五色露。」皆靈露。莊曰：「姑射山神人，不食五穀，吸風飲露。」山海經：「仙丘絳露，仙人常飲之。」愽物志：「沃渚之野，民飲甘露。」拾遺記：「含明之國，承露而飲。」神異經：「西北海外人長千里，日飲天酒五斗。」楚詞：「朝飲木蘭之墜露。」是露可飲。
雪者，天地之積寒。汜勝：「雪五穀之精。」拾遺記：「穆王東至㩬之谷，西王母來進嵰州甜[00026]雪。」是靈雪。陶穀取雪水烹團。而丁謂煎詩「痛惜藏篋，留待雪天。」李虛已建呈學士詩：「試將梁苑雪，煎動建溪春。」是雪尤宜飲。處士列諸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。
雨者陰陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者。和風順雨，明雲甘雨。拾遺記：「香雲遍潤，則成香雨。」皆靈雨，固可食。若夫龍所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。[00027]
文曰：「水之道，上天雨露，下地江河。」均一水，故特表靈品。
異泉
異，竒，水出地中，與常不同，皆異泉，亦仙飲。
醴泉，醴一宿酒，泉味甜如酒。聖王在上，德普天地，刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。
玉泉，玉石之精液。山海經：「密山出丹水，中多玉膏。」其源沸湯，黃帝是食十洲記：「瀛洲玉石高[00028]千丈出泉，如酒味甘名玉醴泉，食之長生。」方丈洲有玉石泉。崑崙山有玉水。尹曰：「凡水方折者有玉。」
乳泉，石鐘乳山骨之膏髓。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露。
朱砂泉，下產朱砂，其色紅，其性溫，食之延年卻疾。
雲母泉，下產雲母，明而澤，可煉膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山有古松者多產茯苓，神仙傳：「松脂淪[00029]入地中，千歲茯苓。」其泉或赤或白，而甘香倍常。术泉亦如之。非若杞菊之產于泉上者。
金石之精，草木之英，不可殫述。與瓊漿竝美，非凡泉比。故異品。
江水
江，公，衆水共入其中。水共則味雜。故鴻漸曰「江水中」，其曰「取去人遠者」，盖去人遠，則澄清而無盪瀁之漓耳。[00030]
泉自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而鹹，故曰「水曰潤下」。潤下作鹹，旨哉。十洲記：「扶桑碧海，水旣不鹹苦，正作碧色，甘香味美。」此固神仙之所食。
潮汐近地必無佳泉，盖斥鹵誘之。天下潮汐惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。
揚，固江。其南泠則夾石汀淵，特入首品。余嘗試之，誠與山泉無異。若吳淞江，則水之最下者，亦復入品，甚不可解。[00031]
井水
井，清，泉之清潔者；通，物所通用者；法節，法制居人，令節飲食，無窮竭。其清出于陰，其通入于淆，其法節由于不得已。脉暗而味滯，故鴻漸曰「井水下」。其曰「井取汲多者」，盖汲多則氣通而流活耳。終非佳品，勿食可。
市廛民居之井，烟爨稠密，汗穢滲漏，特潢潦耳。在郊原者庶幾。
深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投[00032]井中，毛直下無毒，若迴四邊，不可食。淘法以竹篩下水，方可下浚。
若山居無泉，鑿井得水者，亦可食。
井味鹹色綠者，其源通海。舊云東風時鑿井則通海脉，理或然。
井有異常者，若火井、粉井、雲井、風井、鹽井、膠井，不可枚舉。而水井則純陰之寒，皆宜知之。
緒談
凡臨佳泉，不可容易漱濯。犯者每山靈所憎。[00033]
泉坎須越月淘之，革故鼎新，妙運當然。
山木固欲其秀而蔭，若叢惡則泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上，而脩竹幽蘭自不可少。
作屋覆泉，不惟殺盡風景，亦且陽氣不入，能致陰損，戒之戒之。若其者，作竹罩以籠之，防其不潔之侵，勝屋多矣。
泉中有蝦蟹孑虫，極能腥味，亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲，雖恐生，亦取其潔。包㓜嗣[00034]浄律院詩「濾水澆新長」，馬戴禪院詩「濾泉侵月起」，僧簡長詩「花壺濾水添」是。于鵠過張老園林詩「濾水夜澆花」，則不惟僧家戒律，然而脩道者亦所當爾。
泉稍遠而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，貯之以琤缸，其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩「刳木取泉遙」，亦接竹之意。
去泉再遠者，不能自汲須遣誠實山童取之，以免石頭城下之僞。蘇瞻愛玉女河水，付僧調[00035]水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾山謝送惠山泉詩：「舊時水遞費經營。」
移水而以石洗之，亦可以去其搖盪之濁滓。若其味則愈揚愈減矣。
移水取石置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直惠山泉詩「錫谷寒泉隨石俱」是。擇水中潔浄白石，帶泉煑之，尤妙尤妙。
汲泉道遠，必失原味。唐西云：「不問團銙要之貴新。水不問江井，要之貴活。」云：「提瓶走龍[00036]塘，無數千步，此水宜不減清遠峽。而海道趨建安，不數日可至。故新不過月至矣。」今據所稱，已非嘉賞。盖建安皆碾磑。且必月而始得。不若今之芽，于清明穀雨之前，陟采而降煑。數千步取塘水，較之石泉新汲，左杓右鐺，何如哉。余嘗謂難具享，誠山居之福者。
山居之人，固當惜水，况佳泉更不易得，尤當惜之，亦作福。章孝標松泉詩：「注瓶雲母滑，漱[00037]齒茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜淨牀。」夫言偷則誠貴矣，言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧，而與之鄰邪。
山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可入品。其視虎丘石水，殆主僕矣，惜未名流所賞。泉亦有幸有不幸邪。要之，隱于山僻野，故不彰耳。竟陵可作，便當煑一盃水，相與蔭青松，坐白石，而仰視浮雲之飛。
煑泉品終[00038]
